太刀魚を釣ったら血抜きや締めをしておきましょう！では、血抜きや締め方はどのようにすればいいのでしょうか？
そのため今回は、太刀魚の血抜きの方法！締め方や締める理由、保存方法もご紹介します！^^
太刀魚の血抜きの方法
出典:https://jigging-soul.com/8466
血抜きは、ナイフやハサミ等で、鰓の動脈部分を
切断し放血します。
血液が抜け易くする為に、尻尾の骨部分にも切り込みを入れ
る方法もある様です。
血抜きは、血液を出来るだけ循環させながら、ゆっくりと
行い、生きた状態を保ちながら行うのが効果的で締めた後
心臓が止まってしまうと、きれいに血抜きをする事が出来
ません。
血抜きの処理が必要と為るのは、殆どの場合が釣り場なので
釣り上げた魚を持ち帰っても、旨味や鮮度を保つ手段として
釣り人には、欠かせない知識と成ります。
釣り場で、血抜きをする時は出来るだけ簡単で、短時間で
確実に行える方法がベストです。
血抜きをする理由（生臭くなる）
魚の旨味や鮮度を維持する為に、血抜きをします。
血液を残したままにした置くと、血液中に雑菌が繁殖し
魚の身全体に雑菌が増え、生臭くなる原因の一つと成り
ます。
また、太刀魚等の白身の魚は、暴れて魚体に傷が付き
うっ血し折角の白身の見た目が悪く成ります。
血抜きの前に用意するもの
（バケツがベスト。クーラーボックスでも可）
- バケツ
海水を汲み上げたり、血抜きをする為に必要
クーラーボックスでも代用可能ですが、海水を
汲み上げたり、抜けてきた魚の血液で魚自体が
汚れて、生臭くなる場合が有るので、バケツを
準備される事をお勧めします。 - ハサミ、キッチンハサミ
ナイフや包丁でも代用が可能ですが、携帯に
便利で身に着けていても安全な物が良いと思います。
魚の鰓締め、ヒレ切りや腹開き等の下処理に便利です。
ステンレス製で錆の心配も無く、安全ストッパー付き
魚が捌きやすい形状をしています。
血抜きの方法は簡単！
出典:https://www.youtube.com/watch?v=BBt4ZrupQ90
魚の鰓蓋を開け、鰓と中骨の付け根部分と鰓の外側にある
薄い膜の部分の動脈を切り、汲み置きした海水に、10分程
浸けて置き放血します。
匹数が多く、気に為る場合は浸け込む海水が、有る程度透明に
成るまで、海水を入れ替えます。
血抜きのタイミング
釣り上げた直後の魚は、逃げようとして必死で抵抗した後ですので
かなりの疲労とストレス状態で、旨味成分の生成に必要な物質を
使い切った状態です。
大き目のバケツに入れるか、海水中に入れ回復を待ってから
血抜きをする事をお勧めします。
血抜き完了の確認
出典:https://kids.gakken.co.jp/kagaku/rika/0601-4.html
画像は鯛ですが、鰓の状態が良く確認できるので使用しました。
鰓の内側の白っぽい部分、鰓耙(さいは)が白く為っていれば血抜きが
充分に出来た証拠です。
水圧を利用して血抜する方法
出典:https://www.youtube.com/watch?v=4mOAQ98OLdA
釣り上げられて、少し時間が経ち生きたままの状態で無い場合の
血抜きとして、水圧を利用して行う方法が有ります。
尻尾の骨を切り、アゴの部分を開いてホースを入れ水圧を掛け
尻尾の部分から出る水から血の色が無くなるまで行う方法です。
血抜きをする際の注意点 （真水につけない・長時間水につけない）
釣りたてを血抜きをする場合、真水の使用は厳禁です。
海水か3％～4％程度の塩水を使用し、浸透圧と魚自体の
血液の循環を利用して血抜きを行います。
長時間、浸けていると海水濃度が薄くなり、せっかく抜けた血や
水分が魚の身内部に戻ってしまい身がふやけてしまうので注意が
必要です。
太刀魚を締める理由は？
出典:https://jigging-soul.com/8466
太刀魚を締める理由は、鮮度を保ち魚の旨味を損なわない様に
する為です。
鮮度を保つ
鮮度を保つなら、生きたままの状態が、一番だと思われるかも
知れませんが、それには大型の水槽と適切な水温管理、エァー
レーションが必要に為ってきます。
殆どの場合、クラーボックス等を使用されていると思いますが
狭いボックスの中で、生かしておくと、魚にストレスが溜まり
疲労し鮮度が落ちていきます。
ストレスで味が落ちるのを防ぐ
魚の旨味の主成分は、グルタミン酸とイノシン酸で
二つの成分が合わさって、初めて美味しい魚に成り
ます。
グルタミン酸は、元々魚の身の中に、含まれていますが
イノシン酸は、魚が生きている状態では殆ど無く、魚の
エネルギーの素と成るアデノシン3リン酸が魚の死後に
分解されて、イノシン酸が生成され死後硬直10時間位で
イノシン酸が最も多く成り、一番旨い状態と成ります。
アデノシン3リン酸は、魚のエネルギーの素なので疲労や
ストレスがかかると生きている間に消費されイノシン酸が
生成され難くなり、旨味の無い魚に為ってしまいます。
白身魚の旨味
太刀魚や白身の旨味成分生成も同様に、エネルギー源である
アデノシン3リン酸が死後、乳酸に生成され白身魚の旨味の
一つに成ります。
生臭くなるのを防ぐ
魚を締める事によって、魚が暴れ身自体に傷が付くのを防ぎ
うっ血で、身の中に血液が残らない様にするので、生臭みを
防ぐ事が出来ます。
太刀魚の締め方
出典:https://kurashi-no.jp/I0013585
太刀魚の締め方は、上の掲載画像の様に後頭部を切る
頸椎切りが一般的です。
小型の魚等は、氷〆の様に低温の冷塩水で締める方法も
あます。
用意するもの
- フィッシュグリップ
釣り上げた魚の口を挟んだりするのに必要です。
魚にダメージを与えず、針や魚の鋭い棘や歯等から
指先を守ります。
壊れにくい物・携帯し易い物・魚の大きさに合った物を
基準にして準備し携帯して置きます。 - ハサミ
血抜き時の鰓切りや、頸椎を切るのに便利です。
ナイフや包丁と違って魚を片手で抑える必要もなく、
フィッシュグリップと併用することで初心者でも
容易に血抜き、頸椎を切る事が出来ます。
魚を捌き易い専用形状、ステンレス製で錆に強く強度も抜群、使い易い大型ハンドルで、安全ストッパー付き
- バケツ
血抜きをする時にも使用しますが、締める前の魚を
一時的に、保存するのに便利で、クーラーボックスに
海水を汲み上げ入れるのに使用で来ます。 - クーラーボックス
血抜き後、冷蔵状態で保存するのに必要です。
鮮度を保ちながら、持ち帰るには欠かせない用具です。
氷、ビニール袋
氷、又は蓄冷剤クーラーボックス内の冷却用に使用します。
ビニール袋は、直接氷が魚に触れない様にし、氷が解けた
水で海水の濃度が薄くなり、魚の身がふやけたりするのを
防ぎます。
締め方1 ハサミを使う
- 太刀魚の後頭部、頸椎を切る方法
出典:http://太刀魚釣り.com/simekata.html頭のと背ビレのの間の中骨の部分を切ります。 - 頭の下の部分を切る方法
出典:https://www.youtube.com/watch?v=BBt4ZrupQ90下アゴからハサミを入れ、中骨を切り落とします。
後ほど紹介するサバ折と同じ状態の締め方です。 - 頭を切り落とす
出典:https://jigging-soul.com/8466頭をハサミで切り落とす場合は、サイズ的に小さい
物から中サイズまでが適当な大きさだと思います。
ハサミの大きさも考慮をする必要が有りますが、切り方
次第で、最初に太刀魚の肛門手前に切り込みを入れて
から内臓を切断しない様にして頭を落とすと、内臓まで
同時に取り出せます。
締め方2 サバ折り
出典:http://urx.cloud/KNzp
太刀魚をサバ折で締める場合、鋭い歯に充分に
注意する必要が有ります。
トングやフィッシュグリップを使用すると、怪我の
心配が少なく成りますが、初心者の方には余りお勧め
出来ない方法です。
締め方3 脳締め
出典:http://blog.livedoor.jp/tsuri_tsuri-tsuri_tsuri/archives/8054014.html
太刀魚の目から少し離れたところを、ハサミの先か
ピック等を突き刺し、白っぽい液体が出てくれば脳締め
の成功です。
締め方4 エラの下を切る
出典:http://www.geocities.jp/ema2ro6/13.1kako.htm
太刀魚のアゴの付け根部分からハサミを入れ、鰓の
付け根まで同時に切り落とします。
中骨が無いので、少しの力で切る事が出来るので
片手で容易に締める事が出来ます。
締める時の注意点
（鋭い歯に注意、血が出るのを確認する）
締める迄は、太刀魚は激しく抵抗しますので、鋭い歯に
充分に注意する必要が有り、締めた後も不用意に触って
怪我をする事が有るので、鋭い歯の付いた口先を最初に
切り落としておくと良いと思います。
血抜きして、締めるのが効果的な手順ですので、締める
時に血液が大量に出る場合は、再び海水を入れたバケツ
に浸け、血抜きする良いと思います。
締め方に関しては別記事で詳しく紹介しています☆↓↓↓
太刀魚の保存方法
出典:https://fishingmax.co.jp/fishingpost/492359
クーラーボックスに入れて持ち帰る際は、魚が直接氷に
触れない様、魚をビニール袋に入れるか氷かどちらかを
ビニール袋に入れる様にします。
冷水を使う場合は、真水を使用せず、海水か3％から4％の
塩水を使用して、万が一袋が破れた場合でも、水分で身が
ふやける事の無い様にしておきます。
十分に冷やす（傷みを防ぐのと寄生虫対策）
太刀魚は、鮮度落ちの早い魚なので、血抜きや締め方が充分
でも保管温度が高いと鮮度が落ちていき、しっかりと冷やして
持ちかえる事が重要となります。
内臓をしっかり取る
寄生虫アニサキスの寄生も考えられるので、主に寄生している
内臓を取り除く事も重要です。
魚が死に、内臓の状態が悪くなるとアニサキスは、身の部分に
移動し、容易に見つけ出す事が難しく成ります。
血合い部分もしっかりと、取り除く事で生臭みを抑えられます。
冷凍保存時の注意
その日の内に食べきれない場合は、ぶつ切りにし個別にラップで
包み冷凍保存します。
冷凍する際は、完全に凍るまでは、出来るだけ重なら無い様にし
凍ってから、チャック付きのフリーザーパック等に入れて空気と
出来るだけ触れないようにすると、冷凍乾燥がし難くなります。
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まとめ+関連記事
太刀魚の血抜きの方法！締め方、保存を紹介致しましたがお判りに成られたでしょうか？釣れた魚の鮮度を保ち、旨味を引き出して美味しく召し上がって下さい。
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