ヤガラ(矢柄)は細長く、口ばしの先端が尖っていて矢のようなので、名を体で表した魚です。そんなヤガラですが、一般的に知られておらず、流通量も少なく、味も美味しい魚ですので、高級魚として取扱われてます。ではそのさばき方などはどのようにすればいいのでしょうか?
そのため今回は、ヤガラの刺身のさばき方や切り方!動画や食べ方のおすすめもご紹介します!^^

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ヤガラの刺身のさばき方や切り方!

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アオヤガラとアカヤガラの2種が一般的に知られており、食用として流通しているのは、色合いと食味の良いアカヤガラです。
ここではアカヤガラをご紹介します。

さばき方1:三枚おろし

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出典:https://0822kiseki.com/2015/10/07/post-6554/

まず、ヤガラはヌルヌルと、とてもぬめりがあります。

ぬめりはくさみになりますので、下処理で、

徹底的に塩を擦り付け、ぬめりを取リ除きます。


出典:http://livedoor.blogimg.jp/oguwv-samue/imgs/3/5/35613a3e.jpg?3e96fe8d

ヤガラの胸鰭の後ろから包丁を入れ、胸鰭を取り除きます。

逆側も同様に落とします。

出典:http://livedoor.blogimg.jp/oguwv-samue/imgs/1/0/1001def0.jpg?3e96fe8d

下の方の腹鰭も落としていきます。

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出典:https://0822kiseki.com/2015/10/07/post-6554/

頭を落とします。骨が固いので大変ですが、

慎重にしっかり落とします。

頭は最高の出汁が出ますので、捨てずに残しましょう!

その後、お腹を開き、内臓を取り出します。

浮袋、血合いなどもこの時丹念に取り除きます。

取りずらい場合は歯ブラシなどを使用し、

完全に取り除きましょう。

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出典: http://livedoor.blogimg.jp/oguwv-samue/imgs/1/3/13c4ece1.jpg?8de81051

胸鰭の後ろから包丁を入れ、尾の方向に背骨に沿って、

包丁を滑らせます。臀鰭の手前までが、刺身となる

ボリュームがある部分なので、ここまでとします。

出典: https://0822kiseki.com/2015/10/07/post-6554/

腹骨の除去。3枚におろしたら、お腹の

部分の身・腹骨を切り離しましょう。小骨が

入っていますので、美味しい部位でもったいない

ですが切り離します。

写真は尾の中落が入ってますが、こちらも

美味しいので、腹骨と一緒に取っておきましょう!

三枚おろしの完成です!

ヤガラのさばき方2:お刺身

刺身に調理する場合は、上述のように、三枚におろし

両側の2枚の皮を引きはがします。

皮の切り方

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出典: http://livedoor.blogimg.jp/oguwv-samue/imgs/6/3/631d60e7.jpg?3e96fe8d
写真の様に、尾の方から包丁差し込み、剥がしていきます。

皮の固い魚なので、他のポピュラーな魚の皮の様に

途中で途切れる事無く、身離れが良く皮を分離出来ます。

出典: http://livedoor.blogimg.jp/oguwv-samue/imgs/6/3/631d60e7.jpg?3e96fe8d

皮切の完成です!

※ここまでの流れは下記の動画で確認できます。

刺身の切り方

皮を分離したら、写真の様にお刺身を作ります。

淡白で、プリプリ歯ごたえがり、上品な甘みが

あるお刺身なので、薄くおろす、そぎ造りおススメです。

写真の様に斜めに身に沿って切り分けます。

お刺身の完成です!

ヤガラのさばき方3:皮霜造り

出典: http://zazamushi.net/akayagara/

写真の左側はお刺身、右側は皮霜造りです。

お刺身で頂く場合は皮を取り除きましたが、

ヤガラは身と皮の間に脂=旨みが詰まっていますので、

皮を残し、熱湯を2~3回さっとかけ、皮面が縮むのを

確認したところで、氷水にくぐらせます。

水分を取り除き、刺身同様に薄めのそぎ造りで戴きます。

こちらは旨み、歯ごたえ共に、お刺身に比べ強めなので、

ショウガ、おろしポン酢で戴くと最高です。

ヤガラのさばき方4:炙り刺身


出典:http://blog-imgs-32.fc2.com/d/t/1/dt125kazuo/2010051613194265b.jpg

炙りの刺身の手順は3の皮霜造りの3枚おろし、そぎ造り

と同様です。一つ違うのが、熱湯かけではなく、バーナーで

皮をさっと炙る手順です。皮面が縮むのを確認し、前述同様に、

氷水にくぐらせます。こちらもそぎ造り、薬味を利かせ

戴く事がおススメです。香ばしい上品な味に舌鼓をうつ事、請け合いです。

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ヤガラのさばき方の動画


出典:https://www.youtube.com/watch?v=TMQLw5cfwsg&feature=youtu.be

 立派な(1m50cm位あります)アカヤガラのさばき方の動画です。身のおろし方が良くわかるおススメ動画です。
皮の取り方、小骨の落とし方など、短い時間で分かりやすく撮影しております。購入してさばこうという方は必見です。

最後にお刺身の完成動画もあり、美味しそうですよ~ご参考下さいね!!


出典:https://www.youtube.com/watch?v=od5Iw2Hq_fQ

宮崎産の立派なアカヤガラです。こちらはナレーションが

入っていて分かりやすいです。内臓の取り除き方を丁寧に

撮影していますので、珍しいと思います。

また、3枚おろしの手順で、包丁を入れる箇所で

ナレーションが入りますので、大変わかりやすいと

思います。3枚おろしまでの教科書のような動画です。

ヤガラの味は?

アカヤガラ09
出典:http://zazamushi.net/wp-content/uploads/2015/10/1d3cdb05562989d4f8b0e04609e60ba2-580×435.jpg

ヤガラは白身魚特有の淡白な味ではありますが、上品な甘み、

弾力のある肉質は美味しく衝撃的です。

身と皮の間にある上質な脂も絶品で、皮霜造りで

味の複雑さが出て、身も締まり絶品です。

ヤガラの刺身の食感は?

ヤガラの食感は他の魚に例える事がむつかしい位、

弾力があり、皮も同様にしっかりしていて、皮取りも

容易です。敢えて例えるなら、フグ、マゴチのような

身の弾力です。

ヤガラの刺身のにおいは?

新鮮なお刺身であれば、ほぼにおいは感じません。

釣りたての状態で、魚の表面のぬめりに、強い

魚臭がありますが、取り除けば問題ありません。

ヤガラの刺身以外の食べ方のおすすめ

ヤガラのお吸い物

三枚におろした皮付きの身を適度な大きさにて、

お吸い物に投入します。白身魚は、良い出汁

が出る事は有名ですが、中でも最高級の上品な

優しく、濃い味わいのお吸い物となり、

締めには超おすすめです!

その他、尾や頭、腹骨を使った潮汁も美味しいのは

言うまでもありませんね(笑)


出典:http://zazamushi.net/akayagara/

ヤガラの寄せ鍋

繊細で上品かつ、濃厚な出汁が出るヤガラ。刺身、塩焼き

他で残った頭等を使用し、寄せ鍋のタラと一緒に加えれ

ばタラが霞む位の出汁となります。また、頭の首回りには

美味しくいただける部分もありますよ。

ヤガラの寄生虫は大丈夫?

ヤガラにはどの魚にも多く共通する、アニサキスが寄生

するようです。ですが、目視確認も出来ますし、それでも心配

でしたら、魚屋さんに持っていくなどの、相談をしてみましょう。

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ヤガラの楽天の人気商品をご紹介☆

【鮮魚】ヤガラ1匹、0.5Kg〜1Kg前後

うろこ取り、3枚おろしなどの要望も聞いてくれるようですので、

苦手な方も気軽に調理可能です!

まとめ+関連記事

ヤガラのさばき方、美味しい食べ方など分かっていただけましたでしょうか。、旨みと歯ごたえ抜群、出汁も絶品なヤガラですが、一つ欠点を上げるとしたら、手に入りずらい事でしょうか。そんなをヤガラに出会い、美味しく召し上がり、喜んで戴けましたら幸いです。

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