山芋が変色したら食べられる？原因や変色を防ぐ方法、変色しにくい物の選び方も

山芋は、粘り気のあるシャキシャキとした食感がクセになりますよね♪そんな山芋ですが、すりおろしたり、保存している間に変色してしまったことはありませんか？変色したら食べれるのでしょうか？腐ってはいないはずなのに、変色してしまうのは何が原因なのでしょうか？

山芋が変色する原因は？

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山芋が変色するパターンとしては、

• 山芋をすりおろした時に変色する。
• カットしたり、皮を剥いた山芋が変色する。

この2パターンがあります。

どちらの場合でも、変色するのは、山芋に含まれる「ポリフェノールオイシターゼ」と呼ばれる成分が酸素に触れて酸化することが原因となります。
リンゴなどのフルーツも、皮を剥いてからしばらくすると変色していきますが、これも同じ仕組みです。

新鮮なものでも、酸化することで変色してしまいます。
変色すると見た目が悪くなってしまうので、できるだけ変色させないようにしたいものですよね・・・><;

そこで、変色を防ぐ方法についても続けて紹介したいと思います^^

山芋の変色を防ぐ方法

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一番良いのは酢を使う

方法①

使いかけの山芋の場合は、山芋の切り口（白い部分）にお酢を2～3滴程度を目安に塗ってから、ラップで包み保存するようにしましょう。
ラップをする時は、ふわっと包むのではなく切り口にしっかりと密着させるようにしてくださいね。

お酢を塗りこむ方法は、変色を防ぐだけでなく、山芋のぬめりを取る効果もあります。
山芋のぬめりの原因は、ムチンと呼ばれる粘性物質によるものなのですが、お酢を塗ることでムチンが分解されるため、ぬめりが取れます。

皮を剥いた山芋の場合は、お酢を塗っておくことで調理しやすくなりますよ♪

方法②

方法②の手順は以下の通りです。

1. ボウルなどの容器に山芋を入れ、山芋が浸るくらいに水を入れる。
2. そこに大さじ1程度のお酢を入れる。

お酢の量が多いと酸味が強くなってしまうので注意しましょう。
水の量に対して大さじ1は少ないと思う方もいるかもしれませんが、基本的にお酢は少量入れるだけで変色しにくくなるので、安心してください♪

酢を使う方法は、どちらの方法も手軽かつ簡単にできるのでおすすめです^^☆

塩水につける

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山芋を塩水につけると、変色しにくくなります。
塩水につけることでアクが抜けるので、変色を防ぐことができるというわけです。

この時、塩水につける時間が長過ぎたり、塩分濃度が高いと、山芋がしんなりしてしまったり、栄養分も抜けやすくなってしまうので注意するようにして下さいね。
なめた時に、塩辛くなり過ぎない程度の塩分濃度を目安に、5～10分浸ける程度で充分な効果が得られます^^

レモン汁をかける

皮を剥いた部分に満遍なくレモン汁をかけることで変色を防ぐことができます。

お酢の匂い移りなどが心配な方には、レモン汁をかける方法がおすすめです。
レモン汁はお酢と比べると匂い移りの心配が少なく、失敗してかけ過ぎてしまったとしても、さっぱりとした風味の山芋を楽しむことができます。

カットした山芋にレモン汁をかける場合は、以下の手順を参考にしてください。

1. 用途に合わせて、山芋を食べやすい大きさにカットする。
2. ボウルなどの容器にカットした山芋を入れ、レモン汁をかける。
3. 全体にレモン汁がかかるように揉み込む。

前述したように、かけすぎるとレモンの風味が強くなってしまうので、レモン汁の量はお好みで調節して下さいね^^

すりおろした山芋の場合

すりおろした山芋は、すぐに食べないのであれば、ジップロックなどの密閉できる袋に入れ、冷凍して保存するようにしましょう。
この時、中の空気はしっかりと抜くようにして下さいね！

冷凍することで変色や、品質の劣化を防ぐことが出来るようになります。

量が多い場合は、小分けにして冷凍するのもおすすめです☆
冷凍することで1ヶ月程度は保存可能になるので、小分けにしておけば、食べたい分だけ解凍して使うことが出来るのでとっても便利ですよ^^♪

変色しにくい道具・山芋の選び方

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変色しにくい道具

山芋をすりおろす時に、金属製の道具は使わないようにしましょう。

なぜ金属製のものは使わないようにした方が良いかと言うと、金属は酸化するのを促進させてしまう効果があるからなんです。
前述したように、山芋は酸化することで変色してしまいます。

そのため、金属製のすりおろし器などは避けるようにすると良いですね^^

変色しにくい山芋

一般的に、以下の山芋は変色しにくいといわれています。

• 全体的に太い山芋
• 春・秋に収穫された山芋

山芋は、太いものほど変色しにくいといわれています。
というのも、細い山芋はまだ成長途中の段階で、先端の細胞分裂が活発なため、太いものよりも変色しやすいとされているからです。

そして、春・秋に収穫されたものも変色しにくいといわれています。
山芋は、年中スーパーなどで購入することが出来ますが、夏に収穫した山芋は春や秋に収穫されたものよりアクが強く、細胞分裂も活発なので変色しやすいと言われています。

変色しても食べられる？

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酸化によって変色した場合は、何の問題もなく食べることが出来ます。

変色することで、見た目は悪くなってしまうので「傷んでいるのではないか」「食べても大丈夫？」と不安になってしまう方もいるかもしれません。
ですが、変色の原因は酸化によるものなので、傷んでもなければ栄養価も落ちていないので、安心して下さいね^^

ただ、買ってからしばらく経っている山芋の場合は、腐っていることもあるので注意しなければいけません。
変色だけでなく、ドロドロと柔らかくなっていたり、異臭がする場合は腐っている可能性が高いので処分するようにしましょう。

変色してしまった場合

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変色してしまった山芋は、すりおろして料理のつなぎとして使いましょう。

変色が気にならない場合は、そのままご飯にかけたりして使ってもいいのですが、変色した山芋は、鮮度や栄養価は変わらないとしても、どうしても見た目は悪くなってしまいます。
そんなときは、お好み焼きやハンバーグなどの小麦粉を使う料理に、つなぎとして小麦粉の代わりにすりおろした山芋を使うことで、グルテンフリーになります♪

グルテンフリーというのは、小麦・大麦・ライ麦などに含まれるグルテンを抜く健康法のことで、ダイエットや美肌に効果的であるといわれています。
また、山芋をつなぎとして使う方法は、小麦アレルギーの方も美味しく食べることが出来るのでおすすめです^^☆

山芋の美味しい通販のおすすめ☆

埼玉県深谷市産の「大和芋」は粘りの強さと糖度の高さが特徴です☆
訳あり品なので、サイズが細かったり小ぶりだったり、キズやスジが入っているものもありますが、味はA品やAA品と遜色ありません^^♪

小分けで冷凍されたとろろは、流水で解凍するだけで手軽にとろろ芋を楽しむことが出来ます☆
すりおろす手間が省けるのは嬉しいですよね♪
食べきりサイズで使い勝手が良く、様々な料理に活躍すること間違いなしです！

「味付とろろ」は醤油、鰹、昆布ベースの和風出汁を加えて味付けされています♪
薄味で、芋本来の旨みと、あっさりとした口当たりの良さが特徴です^^
小分けタイプなので、ストック用としても優れものです☆

まとめ+関連記事

山芋は、山芋に含まれる「ポリフェノールオイシターゼ」と呼ばれる成分が酸素に触れて酸化することにより変色します。
変色した山芋はそのまま食べることもできますが、どうしても見た目は悪くなってしまうので、見た目が気になる方は様々なお料理のつなぎとして使いましょう^^☆

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