サヨリの刺身のさばき方！寄生虫の危険や値段、味や一夜干し等の食べ方も

お寿司のネタでよく出てくるサヨリ。
スーパーマーケットや魚屋よりデパートの方が多く流通されているサヨリは、正に高級魚。食卓に顔を出す機会がないからこそ気になりますよね。

サヨリの刺身のさばき方・切り方

出典：https://blogs.yahoo.co.jp/nap4b/8403817.html

足が速い上に、身が細く如何にもさばくのが難しく見えるサヨリの刺身。
注意点を挟みながら、サヨリのさばき方を紹介していきます。

サヨリの刺身のさばき方・切り方1：ウロコを落とす

サヨリのウロコは細かいですが薄いので、身や皮を傷めないよう尾から包丁を滑らせて撫でるようにして取り除いて下さい。

サヨリの刺身のさばき方・切り方2：エラと頭を落とす

エラを落とす際、サヨリヤドリムシが居ないか確かめて下さい。居たら、取り除いてあげましょう。頭は真っ直ぐ落とす方法もありますが、頭の辺りに身が多くあるため、今回は斜めに落とします。

サヨリの刺身のさばき方・切り方3：お腹を開く

包丁を逆さにして肛門に刺し、頭に向かって刃を進めて切り口から内臓を取り出して下さい。

腸を出す際、内容物(糞)が出ないよう気を付けて下さい。サヨリは海藻を餌にしているので、海藻が含まれた内容物を一度まな板や衣服に付くと落ちにくいです。

サヨリの刺身のさばき方・切り方4：黒い部分を取る

内臓を取ると、黒い膜のような物がお腹の中を覆っているので、取り除きましょう。

包丁で掻き出してガリガリしても、キッチンペーパーなどを丸めて入れて擦っても構いません。但し、どちらにしても優しい力で行って下さい。因みに、この黒い膜は取らないと苦味の原因になるので取って下さい。

サヨリの刺身のさばき方・切り方5：尻ビレを取る

他の魚と違って肛門の前に尻ビレがあるサヨリは、中骨と一緒に取る事ができません。小さくて取りにくいですが、皮が剥き辛くなるため、取りましょう！

サヨリの刺身のさばき方・切り方6：水洗いする

腸炎ビブリオ菌予防の為に水洗い、特に内臓は念入りに洗うようにして下さい。しかし、洗い過ぎると今度はサヨリの旨みが抜けてしまうため、何回も洗わないようにして下さい。

サヨリの刺身のさばき方・切り方7：中骨を取る

中骨の下に包丁を入れて、頭から尾に向かって潜らすように包丁をゆっくり動かして中骨を外して下さい。

サヨリの刺身のさばき方・切り方8：腹骨を切る

サヨリの刺身のさばき方・切り方9：皮を剥く

出典: http://temaeitamae.jp/top/t5/aa/seabass.handled.005.html

指で身を押さえながら、ゆっくり皮を剥いて下さい。

出典：http://temaeitamae.jp/top/t5/aa/seabass.handled.005.html

これで完成です。

サヨリの刺身は寄生虫が危険？

味を紹介するのに最初が寄生虫の話？と思ってしまうかもしれませんが、サヨリの刺身を食べる上で避けて通るのは難しいので、先に紹介します！

アニサキスと腸炎ビブリオ菌が潜んでいるかも！

出典：http://www.outdoorfoodgathering.jp/outdoorfood/%E3%82%A2%E3%83%8B%E3%82%B5%E3%82%AD%E3%82%B9/

サヨリは海水魚で、沿岸の方に生息しています。そのため、アニサキスと腸炎ビブリオ菌に注意して下さい。どちらも、激しい腹痛や下痢を起こしたりと人間に害をもたらす危険があります。そのため、サヨリの刺身をさばく際は、必ず真水で洗って下さい！そして、常温で置かないでください。

足の速いサヨリの刺身に潜みやすい

腸炎ビブリオ菌はもちろんですが、アニサキスは特に鮮度の落ちた魚に潜んでいます。

サヨリは内臓の部分が多いため、他の魚と比べて足が速く、アニサキスも寄生しやすいです。

では、鮮度の落ちたサヨリの刺身ってどんな感じ？鮮度が高いサヨリは触ると硬く、下顎の先端が赤いです。そして、腹の中心から肛門までが茶色く、腹の中が真っ黒になっています。。しかし鮮度が落ちると、真っ黒かった腹が褐色になってきます。サヨリを見て鮮度が落ちてるなと感じたら、冷凍保存、又は火を通して食べるようにして下さい。

サヨリヤドリムシが寄生しています

サヨリの刺身にはアニサキスや腸炎ビブリオ菌の他に、サヨリヤドリムシという寄生虫が寄生しています。
見た目がダンゴムシに似ていて、サヨリの口の中やエラ、体表面にくっついています。幼魚の時に、内湾や漁港内で泳ぐ間に口から侵入したのではないかと言われています。
獲れる場所により違いがあるそうですが、鮮度関係なく殆どのサヨリに寄生していると言われています。
サヨリヤドリムシに寄生された魚は体液を吸われ、栄養障害、発達障害、貧血を起こすそうです。そんなサヨリヤドリムシですが、人には寄生しないので、特に気を付ける必要はありません。見付けた際は、取り除いて下さい。見付けるとちょっと気持ち悪いですが、油で揚げて食べるとエビに似た味がするらしいです。

サヨリの刺身の味

では、ここでサヨリの刺身の味について紹介していきます。
一体どのような味なのでしょうか？

味は？おいしい？

サヨリの刺身は血合いが強いですが、透明感のある上品な白身の魚です。青魚のような旨みがあり、キビナゴのような味がするとも言われています。刺身のままでも甘みや旨味が強く、脂肪が少なくあっさりとした品のある味わいです。

サヨリの食感

サヨリの刺身は部位によって少し食感が変わってきます。脂肪が少なく尾に近い部位は、コリコリした食感になっています。脂肪が多いお腹の部位は、もっちりねっとりした濃厚な食感。産卵期で脂が乗ったサヨリは、特にもっちりしています。

サヨリの刺身を酢で閉めると、適度に身が締まってまた違った食感が楽しめます。加熱すると、今度は身がホロリと解れて優しい食感になります。

サヨリの魅力は刺身だけではありません！サヨリの骨は柔らかいため、中骨も食べる事ができます。もちろん、皮も食べられます。刺身だけでなく皮や骨も美味しいサヨリです！

サヨリの臭い

サヨリの刺身は、臭みがほぼありません。

そのため、降り塩などをして臭みを取る必要もありません。ですが、特に皮目に独特の香りがあります。上品で非常に香り高いです。

サヨリのカロリー

サヨリの刺身100gのカロリーは107kcalです。

脂が少ない分、サヨリの刺身はカロリーが低め。しかし、良質なタンパク質が豊富です。その他にビタミンB群のひとつであるナイアシンが多いです。ナイアシンは脂質、たんぱく質、糖質の代謝を促進してくれます。

サヨリの一夜干し・刺身の作り方、食べ方

サヨリの刺身のさばき方や味について紹介してきました。

さばいた刺身の作り方は？どんな食べ方が美味しい？サヨリの食べ方を紹介していきます。

一夜干しの作り方

サヨリの加工品は、殆どが塩干しやみりん干し、内臓や骨まで食べられる丸干しなどの一夜干しが多いです。

鮮度が保たれ、噛めば噛む程に旨みがじんわりと滲み出るサヨリの旨みは、お酒のお摘まみにぴったりです。作り方を紹介するので、是非お試し下さい！

 

刺身の作り方

さばいたサヨリの刺身を作る際、細造りや糸造りがおすすめです！サヨリの刺身の魅力と言えば、細くて白い身。この魅力をいちばん1番活かせる方法が糸造りと細造りなのです。
そこで、糸造りと細造りの作り方を簡単に紹介していきます。

サヨリの食べ方

端麗な味わいのサヨリの刺身は、味付けがなくてもいいくらい美味しく食べられます。
サヨリの刺身を食べる際は薄い味付けで又はそのままで味わってみて下さい。そこで、今回はサヨリの刺身を使ったレシピを1つ紹介していきます。

サヨリの刺身の値段

デパートで多く流通されていて高級魚とも言われるサヨリ。高いって一体どれくらいの値段なのでしょうか？

大きさにより値段が変わります

サヨリは大きければ大きいほど、値段が高くなります。
大型のカンヌキは高級魚で、1匹1,000円以上はするそうです。1kgで4500円とも言われています。しかし、大きくない10～15cm位のエンピツサイズのサヨリならば、1匹300円位の値段と言われています。ですが、暖かい今の時期は漁獲量が多いので、もう少し安く手に入れる事ができます。

本当に高級なのは干物

あれ？高級魚という割には意外と、リーズナブルなお値段じゃない？そう思った方もいると思いますが、サヨリの干物は高いです！
その値段は高いと、何と鮮魚の約4倍です。干物を1kg購入するとなると、1万円前後はかかります。ですが、自家製とは比べ物にならない程美味です！
最初に紹介しましたが、サヨリは足の速い刺身なので、鮮度を保つのが難しいです。鮮度が高いままのサヨリを食べるとなると、どうしても高くなってしまいます。

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大きさは約20ｃｍ前後、1箱に1ｋｇに約40本前後。

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サヨリの鮮魚を見かけたときはサヨリ本来の味を堪能しよう【まとめ】

足が速いために、鮮魚より干物で見かける機会が多いサヨリ。
サヨリの鮮魚を見かけた際は是非、サヨリ本来の味を堪能してみて下さい。