かつおの特徴として硬くて丈夫な鱗があります!では、そのかつおの刺身はどのようにさばけばいいのでしょうか?
そのため今回は、かつおの刺身の捌き方と切り方!動画や画像で丁寧に、食べ方のおすすめもご紹介します!^^

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かつおの刺身への捌き方


出典:http://www.ko-suisan.co.jp/market/shokudo.html

かつおは、丸みを帯びた体形で、身が柔らかく自身の
身の重さで、おろして行く途中で身が割れる事も有り
独特なおろし方の「吊し斬り」が有りますが、片手で
尻尾を握ったまま包丁を使用するのは、容易では無く
身が柔らかい魚ですので、熟練していないと逆に身を
崩す結果と成ります。

今回は、一般的なかつおのおろし方、三枚おろしを基に
説明して行きたいと思います。

捌き方の動画


出典:https://www.youtube.com/watch?v=ShDj39N5GF4

かつおの刺身用の基本的な捌き方が良く判る動画です。
かつおの捌き方の特徴である、硬い鱗の取り方もよく判る
様に為っています。
かつおの捌き方が初めての方も、参考にされると良いと
思います。

出典:https://www.youtube.com/watch?v=RNroqN9F_DI

かつおの刺身用の動画です。
まさに、プロフェショナルの捌き方動画で五枚おろしの
応用的な、捌き方で素早く刺身にするのに最適な方法で
熟練が必要と成りますが、刺身の引き方、盛り付け等は
とても参考になる動画です。

かつおの捌き方

下記掲載の捌き方画像出典:http://ur2.link/KQZ1

かつおは、上記でも述べている様に、硬くて丈夫な二箇所の
鱗を取る事が、かつおのおろし方の特徴の一つですが、身が
柔らかいので中骨の外し方も特徴が有ります。

頭の部分に切り込みを入れる

頭の付け根から腹ビレにかけて、包丁を入れて行きます。
この時点では、中骨を切らない様にして下さい。

硬い鱗を剥がす

胸ビレの周囲から背ビレにかけて、少し暗色で硬い鱗が付いて
いるので、かつおの身に包丁の腹の部分を、軽く押し当てる感じ
にして剥いでいきます。
包丁を向こう側と手前側に、小刻みに動かして行きますが、強く
先に進め無い様に注意して下さい。
鱗を途中で切ってしまい、抑えている手元に刃先が来たりするので
怪我をする心配が有ります。

 

頭の部分に切り込みを入れて中骨を切り、反対側と同様に
鱗を剥いで行きます。

頭を外す

腹ビレの付け根、尻尾側を切り、頭を外します。

内臓を取る

腹身の薄い部分から尻ビレの手前、肛門部分に向かって
切って行き、内臓を取り除き反対側の腹身も同様にして
切り落とします。

切り落とした腹身が丁度、Vの字に成る感じに成ります。
この腹身の部分は、「かつおの砂ずり」と呼ばれて
います。

腹身を切り、内臓を取り出すと、このように成ります。
流水で洗い、丁寧に水気を拭き上げてる事を忘れない
様にして下さい。

背ビレ周辺の鱗剥ぎ

背ビレ周辺を指で触ると、硬くザラザラした暗色をした箇所
有りまり、その部分に背ビレにとどく様に、逆さ包丁にして
頭側に向かって、深めに切り込みを入れます。
かつおの魚体が大きかったり、身を多く切り落とす心配が有る
場合は、硬い鱗の部分を先に削る様にし、鱗を剥がし取ると
良いと思います。

 

反対側も同様に切り込みを入れます。

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背ビレ剥ぎ

背ビレ部分に切り込みを入れた箇所から包丁を立て気味にして
背ビレを削いで行きます。
鱗部分だけを剥がし取った場合は、背ビレの両側に切り込みを
入れてから、背ビレを削いで行きますが、両側を切り込む時は
深めに切り込むと良いと思います。

 

背ビレを削ぎ取った状態です。
ここまで、終了してから三枚おろしに移ります。

かつおの三枚おろし

かつおは、三枚におろす時も独特の手順が有り丸い形状で
身の柔らかい事から、三枚のおろし方が普通の魚の場合と
違います。

腹側を手前に置き、尻ビレの上を切り口にし、尻尾に向かって
切り込んで行き、数回に分けて中骨に達する様にします。

 

背中側を手前に置き、尻尾の背ビレの付け根部分を切り口にし
頭の方に向かって切り込み、数回に分けて中骨に達する様に切り
込みます。

片手で尻尾を掴み、包丁を尻尾寄りの中骨の上に刺し込みます。

 

包丁返しの部分を中骨に当てる様にし、頭の方に向かって
切って行きます。

 

尻尾付け根に付いていた身を切り離せば、二枚おろしと成ります。

 

頭側を右、腹側を手前にして置き、尻ビレの下を切り口にし
尻尾側に向かって切り込んで行きます。

 

背中側を手前にして置き、尻尾側の背ビレの下を切り口にし
切り込んで行きます。
刃先を骨に沿わせる感じにして少しづつ数回に分けて、切り
込む様にします。

 

尻尾を手で掴み軽く持ち上げて、尻尾部分に付いている身を切り
刃を中骨に当て、頭に向かって切り落として行きます。

 

身を切り離せば、三枚おろしの完成です。

腹骨とり

 

腹骨を取る時は、腹骨が大きく曲がっているので、包丁の切っ先
(先端)を使って骨を剝いて行きます。

血合い骨とり

 

血合い骨を腹身側(雌櫛)に付く様に、背中身(雄櫛)側に切り込み
ます。
包丁の切っ先部分で切る様にすると身が包丁に、まとわり付
難く成ります。

雄櫛側を切り終えたら、雌櫛側の血合い骨を外し取り除きます。

皮を引く

尻尾の部分を指先で摘まめる程度を残し、皮を切らない様に
切り込みを入れます。

 

包丁をまな板に押し付ける感じにし、小刻みに押し引きしながら
切り進めていきます。
包丁を進めるというより、皮を指で引っ張る感じにすると容易に
皮を引く事が出来ます。

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かつお刺身の切り方

下記掲載の刺身の引き方画像出典:http://urx.red/KR7K

 

かつおは、身と皮の間に脂の層が有りタタキの場合は、余分な
脂を炙り焼きにする事で落とし皮も香ばしく食べられます。

刺身の場合は、皮を剥ぐ事で余分な脂の調整をし、硬めの皮を
無くし食べ易くしています。

初夏の「初鰹」と秋の「戻り鰹」刺身には「戻り鰹」が適して
いると言われ、脂の乗りは初鰹の10倍位だとされ、身全体に
含まれているので、栄養と旨味が豊富に含まれています。

血合い取り

 

血合い骨の付いていた両側に血合いが有り、渋味が有るので
刺身用は雌櫛、雄櫛の両方の血合いを取り除きます。

 

雌櫛、雄櫛が大きい場合は櫛の真ん中を切り柵にします。
ちょっと歪な、三角柱の様な柵に成ります。

 

身の薄い方を手前にして刺身に引いて行きます。
食べる方の年齢層や脂の乗り量を考え、脂の乗りが多い場合は
少し薄くする等、厚みを調整すると良いと思います

かつおの刺身のうまい食べ方は?


出典:https://mi-journey.jp/foodie/38284/
かつおはタンパク質に、かつお特有の臭みがあり
刺身を美味しく頂くには、臭みを抑える工夫が必要です。

刺身には、ワサビが良く合いますが、かつおの刺身には
おろし生姜等との相性が良い様です。

刺身の「ツマ」も工夫して、玉ねぎスライス、ミョウガの
千切り等の香味野菜を使い、レモン、カボスを添えると
良いと思います。

醤油だけでも良いのですが、ごま醤油、生姜醤油、醤油に
マヨネーズを解いて一味や柚子胡椒を入れ頂くのも
おすすめです。

タタキは皮を炙り、ニンニク、ネギや生姜
ミョウガ等で、臭みを抑える工夫がされています。

かつおのユッケ


出典:http://urx.red/KRSc

かつおの刺身をごま油、コチジャン、擦りごま、おろしニンニク
おろし生姜等を混ぜ合わせ、臭みを抑え、酒の肴、おかずに
お勧めです。

かつお茶漬け


出典:http://urx.red/KRUS

かつおは、身が空気に触れると急速に変色し2時間から3時間で
赤黒く成るので、刺身にし食べきれない時、醤油、味醂、酒で
タレを作って漬けにして、ご飯に載せ、お茶、だし汁をかけて
茶漬けにして食べても、美味しく頂けます。

かつおの砂ずりの塩焼き


出典:https://r.gnavi.co.jp/r042348/menu3/

かつおを捌く時に、切り取った腹身「砂刷り」の塩焼き
普通に捌くと、この部分は使えない程、薄く成りますが
Vの字に切り離して置くと、塩焼きや干し物に出来ます。

脂が載って、身もほぐれやすく食べやすい一品料理です。

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まとめ+関連記事

かつお独特の鱗の取り方と半身におろした後の捌き方に気を付けられると、上手に捌く事が出来ると思います☆
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