サワラ（鰆）の刺身の味！寄生虫アニサキス、さばき方・食べ方

サワラ（鰆）の刺身の味は？

サワラは、春は瀬戸内海の方で産卵をしたのち、秋から冬にかけて、東シナ海や太平洋沿岸などの深いところを泳ぐようになります。

ですので瀬戸内地方では春によくサワラが食べられ、さっぱりした脂の味わいと柔らかな身なので大好評です。

一方関東の方では、冬頃に太平洋沿岸で獲れるサワラを寒鰆と呼び、脂が濃密にのっていて非常においしく「寒鰆の刺身は皿までなめる」と言われています。

寒鰆は醤油をつけても染みないほどの脂をもっていて、マグロのトロのようですが、全くくどくなく、かすかで爽やかな酸味、青魚特有の臭みは全くないといった、刺身の王様とも呼ばれるほどの味わいをもっているとのことです！

?一般的にサワラを刺身で食べた時、寒鰆のほうの評価が高いようです。特に春サワラの方は、メスが産卵期のため、卵の方に栄養がいってしまって、その頃の身の味は良くないそうです。

しかし、それほど脂がのっているということは酸化が早い、傷みやすいということでもあります。お刺身にした後、また捌いた後は、2日以内で食べるようにしましょう。

瀬戸内地方では、サワラの身を卵（や白子）と一緒に煮付けた料理があり、春の風物詩となっているそうです。

昔からサワラの産卵期に食べていた関西と、濃厚な脂がのった刺身を好んで食べている関東。

サワラの旬が関西と関東で違うのは、サワラが現れる時季の違いからきているようです。

サワラの刺身の食感

冬場の脂がのった鰆の刺身は、マグロのトロのように口の中ですうっと溶けるような食感。

サワラは身に水分が非常に多い魚として知られ、そこに脂ののりがいい刺身だと、とろけるような食感が味わえるというわけです。

サワラの刺身の臭い（ニオイ）

新鮮なサワラにはいやなにおいはないのですが、上に書いたように水分と脂質が多く傷みやすい魚であり、実は寄生虫も多く見られる魚でもあります。

なので、釣り上げた時にしっかり血抜きをすること、捌いた後はすぐに食べることなど、新鮮なうちに刺身を食べることを心がけないと、すぐに傷んで酸っぱいような青魚が悪くなった時特有のにおいがするので気をつけましょう。

サワラの刺身のカロリーは？

サワラの切り身ひとつ80グラムで142kcal です。

142kcal は30分ほどのジョギングに費やすカロリーと同じ。サワラ一切れでかなりのカロリーを摂取することになります。

しかし良質のタンパク質が大変豊富で、またビタミンB12 ?、ビタミンD 、ナイアシンといったビタミン類は、一切れ食べるだけで一食分の摂取目標を大きく超える量が摂れます。

さらに青魚に多く含まれ、動脈硬化や脳の活性化に効果があるといわれているDHAやEPAも豊富です。

サワラ（鰆）の刺身の食べ方

サワラを刺身にする時に皮は引きたいのですが、とても薄いため難しいと言われています。

また、皮を引く時に身を崩しがちなので皮を炙るのがおすすめです。

バーナーやコンロで焼き色がつくまで炙ると、皮が気にならなくなり、しかも香ばしい香りが濃厚な脂の味にぴったりです。

でも、実は皮に近い血合いの歯ごたえは、柔らかい身の中でも結構固い方らしく、上手に皮を引ければその歯ごたえを味わえます。

挑戦してみるのもいいですね。背の方より、腹側の方が血合いの色が美しく、見た目もいいです。

また、中骨についている身をスプーンでこそげ落とした中落ちを、ご飯にのせて卵黄や刻みネギ、わさびと醤油などでいただく中落ち丼もおすすめ！

さばいた時にしか食べられない贅沢です。

サワラ（鰆）の刺身の寄生虫「アニキサス」の危険性は？

サワラには、アニサキスがつきやすいと言われています。

水分が多く、柔らかい身という性質と、イワシやキビナゴなどの魚を丸のまま食べるという食性も影響しています。

アニサキスは普段サワラの肛門のあたりに潜んでいますが、釣り上げられ運ばれているうちに、内部の筋肉の方に移動してきます。

そのため捌いている時に見落とすことがあり、まず食べる時になって発見され食欲が減退します。

気づかずに食べてしまうと、人間の体内でアニサキスは暴れ、胃や腸に穴を開けられてしまうことがあります。

サワラの生の刺身からのアニサキスによる被害を防ぐには、結局は食べない、ということが一番安心です。

釣ったらすぐ血抜きして内臓を取る、食べる前に切り身をよく見て確認するなど、被害を防ぐ努力をすることは大事ですが、生のお刺身で食べる以上ある程度覚悟しないと、そのリスクからは逃れられません。

どうしても刺身で食べたいという時は、味は落ちますが、冷凍してアニサキスを無力化するという方法があります。

理想はマイナス20度で24時間以上冷凍することなんですが、家庭用の冷凍庫では温度が足りず、ちょっと難しいかもしれません。

（アニサキスはマイナス8度で完全に凍り、死んでしまうということですが、厚生労働省や保健所の指摘では、それでは不安ということです。）

サワラ（鰆）のさばき方・切り方

サワラも他の多くの魚と同じく「三枚おろし」というやり方でさばくのが一般的です。

しかし前述の通りとても身の柔らかい魚なので、片手でしっぽを持ってまな板に強くたたきつけるなど、身が曲がるような扱いは身割れの原因になります。

両手で抱えるようにして、そっと向きを変えながらさばいていきましょう！

サワラのさばき方・切り方1：頭を落とす

サワラにはうろこがないので、流しの中でなでるようにサッと洗って、まな板の上にあげます。そのときに背びれなどで手をケガしないよう気をつけてください。

なるべくまな板の上で動かさないようにしてさばくのが、身割れを防ぐコツです。

なのでえらを取るなどの手数も省くため、胸びれの付け根のところで頭を全部落としてしまいましょう。

サワラのさばき方・切り方2：内臓を取る

肛門から頭の方に向かって、おなかを切り開きます。そして内臓を取り出し（このとき内臓を捨てるための袋があればスムーズ）中骨に沿って包丁で切り目を入れ、血合いを洗いやすくします。

この血合いがきれいに落ちるまで流水で洗うのですが、ささらなどの道具で腹の中を乱暴にこすったり、片身を思い切り持ち上げるなどすると、割と簡単に身割れしてしまいます。

なるべく腹を広げずに、手か、柔らかい歯ブラシなどでそっと血合いを落とすのがいいでしょう。

ここまできたら、サワラを流しの中に置いておき、包丁やまな板、その周りなどをよくきれいにしましょう。ふきんなどで水分や飛んでいる血などもよくきれいにして、そのふきんもしっかり絞っておきます。

血や水分は魚の傷みを早めるのと、食中毒の原因になるので、三枚に下ろす前に包丁、まな板やその周りをきれいにしておくのは重要です。

サワラのさばき方・切り方3：片身を骨から外す

ここからは普通の三枚おろしの工程になりますが、特にサワラの場合は、包丁の全体を使って外していくと、身割れがなく、きれいにできます。

まず腹側から、包丁の下に中骨を感じつつ切っていき、中骨まできたらそっと身を180度回転し、背中の方から中骨まで切っていきます。

両側から中骨まで切り進んだら、中骨の上に包丁の刃先をのせて、中骨と身がくっついているところだけを切り離します。

サワラのさばき方・切り方4：もう片方の身も中骨から外す

そっと上下をひっくり返して、今度は背側から、同じように中骨に向かって切り進んで、中骨に届いたら180度回転し腹側から切り進む。そして同じように中骨から身を外してください。

上下をひっくり返さずに、中骨を上にしたまま、中骨をすき取るように外すやり方もあります。サワラのような長くて柔らかい魚に使うやり方です。

サワラのさばき方・切り方5：腹骨をすき取る

今度は包丁の上に腹骨を感じながら、包丁全体を使うつもりで腹骨をすき取りましょう。

これで三枚おろしの完成です。

さわらの刺身の捌き方と切り方！動画や味はどんな感じか、美味しい食べ方やレシピも

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春サワラの刺身の味はさっぱりした脂の味わい・寒サワラはマグロやトロのようにとろける食感【まとめ】

サワラの刺身は採れる時期によって違います。

春のサワラはさっぱりとした脂の味わい、冬のサワラはマグロやトロのようにとろける食感でどちらもおいしいです。

脂がのっているということは酸化が早く傷みやすいので早めに食べるようにしましょう。

くれぐれも寄生虫「アニキサス」には気をつけてください。