シイラはフライ等が有名ですが、実は刺身もかなりおいしい坂魚です☆ではシイラの刺身はどのように捌けばいいのでしょうか？
そのため今回は、シイラの刺身のさばき方と切り方！動画や食べ方・レシピのおすすめもご紹介します！^^
もくじ
シイラの刺身へのさばき方
出典:http://www.kokiterui.com/Tozaihonpo%20(Oct-2005).htm
シイラは、複雑な骨も少なく背骨もしっかりとしているので
捌き易い魚になり、身自体も適度な弾力があるので、刺身に
する時も、引きやすい魚だと思います。
関東では、シイラは刺身用として余り馴染みの無い魚ですが
スーパー等でも販売されているシイラは、切り身にして焼物
フライ用等で主に販売されている事が多い様です。
新鮮なシイラの刺身は癖がなく甘みがあり、新潟、山形、中国
地方の山間部、四国や九州南部等では、夏から秋の時期の旬の
魚として重宝されています。
また、ハワイではマヒマヒと呼ばれ、高級魚として、とても
人気のある魚です。
シイラの刺身への捌き方の動画を紹介
出典:https://www.youtube.com/watch?v=WV5CG1SR_Xc
シイラの刺身用の捌き方が、とても丁寧に説明されているので
シイラの捌き方が、初めての方でも良く判る動画です。
刺身の引き方や、盛り付け方、シイラの炙り焼き(焼き霜造り)の
説明も去れているので、参考にされると良いと思います。
シイラの下処理
最初に流水で、丁寧に水洗いをします。
刺身にする魚の水洗いはとても重要で、特に夏場に漁獲される
魚は、丁寧に水洗いをする必要が有ります。
海水温が20℃を超えると、海水中の腸炎ビブリオ菌の活動が活発
と成り魚介類に多く付着しているからです。
好塩性で真水や加熱に弱いので、生食の場合は充分に流水で洗い
二次感染の防止の為、捌き用とおろし用のまな板等の使い分けや
手指は勿論、包丁、布巾等の取り扱いにも注意する事を忘れない
様にして下さい。
鱗とり
シイラの鱗は比較的小さいので、包丁の刃の部分で軽く擦るだけで
落とす事がで来ます。
鱗を落とした後、再び流水で水洗いします。
金束子(スチールウール)でも容易に出来ますが、金屑の心配も有りま
すので出来るだけ新しい物を使用する様にして下さい。
内臓とり
鱗をとり水洗いし、清潔な布巾やキッチンペーパー等で表面の水気を
拭き取りした後、頭を右側、お腹を手前にして、まな板に置きアゴの
付け根部分に包丁の切っ先を入れ切り落とします。
胴体に付いている鰓の薄い膜に切り込みを入れます。
鰓の膜に切り込みを入れ終えたら、アゴの切り口部分から、お腹に
向かって、胸鰭の間を通る様に切り込み、、お腹を開いて行き肛門
部分まで切ります。
反対側の鰓の付け根と鰓あと胴体の間の膜を切り離します。
頭の部分に付いている鰓の付け根に包丁を入れ、切り離します。
切り離した鰓を掴み、内臓を引っ張り出します。
取り出した内臓は、肛門部分の膜に付いているので切り離します。
内臓を取り出した後、お腹の中骨周辺に血合いが有るので浮袋に
切り込みを入れます。
流水で血合いと、内臓の取り残し鰓を取り除いた部分を丁寧に洗い
流し、清潔な布巾、キッチンペーパー等で、お腹や体表の水気を
充分に拭き取ります。
使用した、まな板、包丁、布巾等も綺麗に水洗いし二次感染の防止
に努めます。
下処理の終了です。
三枚おろし
頭を左、お腹側を手前にしてまな板に置き、背ビレの付け根から
胸ビレの付け根、腹ビレ付け根を切り込みの目印にし、胸ビレ、
腹ビレが頭側に付く様に切り込みを入れて行きます。
反対側は、腹ビレの付け根から胸ビレ付け根、背ビレの付け根を
切り込みの目印にし、腹ビレから切り込みを入れて行きます。
頭の部分の背骨に達したら、背骨の関節部分に刃先を入れて、頭を
切り落とします。
尻ビレの付け根に包丁を若干立て気味にし、最初は線を引く感じで
尻尾からお腹側に向かって切って行きます。
中骨に包丁の返し部分を載せる様な感じで、背骨に達する迄
少しづつ切り込んで行きます。
背中側は、背ビレ付け根部分に腹側と同様、最初は線を引く感じで
切って行き、中骨に包丁の返し部分を載せる感じで背骨に達する迄
少しづつ切り込んで行き、背骨の上部まで切り込んで置く様にします。
身を持ち上げて、包丁を少し立て気味にし切っ先で、腹骨を切って
行きます。
腹側を手前に置き替え、尻尾側の切り口に包丁を刺し込み、背骨に
包丁の返しの部分を載せ、頭側に向かって身を切り離して行きます。
尻尾側の身を切り離せば、2枚おろしの完成です。
反対側も最初のおろし方と同様に、おろして行けば、3枚おろしの
完成です。
シイラの刺身の切り方
3枚におろした身を刺身用に、腹骨、血合い骨、皮を取り除いて
行きます。
まな板、包丁は刺身専用の物にするか、丁寧に水洗いして水気を
拭き取った物を使用する様にして下さい。
腹骨とり
腹骨の頭側から切り込んで行きますが、包丁が入り難い場合は
返し包丁にして(刃を上に向ける)、身と腹骨の間に切り口を作り
その切り口から包丁を入れて腹骨を削ぐ様にします。
血合い骨取り
腹骨を取り終えたら、血合い骨を取り除きます。
血合い骨両側の腹身側、背身側に尻尾に向かって切り込みを入れて
取り除きます。
血合い骨を取り除いたら、皮剥ぎにかかります。
皮剥ぎ
尻尾側から、少し包丁を立て気味にして切り口を作り皮を
しごく様に頭側に向かって剥いで行き、1/4位の所まで剥いだら
包丁の返しの部分おで皮を抑え気味にし皮を剥いで行きます。
画像は、「内引き」と言う方法なので包丁の返しの部分を上手く
使う事が出来ます。
腹身側も同様の剥ぎ方で皮を、剥いで行きます。
皮を剥ぐ際は、刃の幅の狭い柳刃を使用すると抵抗が少ないので
容易に皮を剥ぐ事が出来ると思います。
刺身の引き方
上記全ての掲載画像出典:http://urx3.nu/L809
身の薄い部分を手前にして置き、刺身に引いて行きます。
包丁の根本の部分から切り込み、切っ先部分で切り落とす様にし
散り終える寸前で、刃先を立てて行く様にして引いて行きます。
シイラの刺身の味は？
出典:https://guam10.com/resutaurant/enjapan.html
シイラの刺身の味は、淡泊で適度な脂の乗りがあり、モッチリとした
食感です。
白身魚の様な薄いピンク色の身ですが、赤身の魚で、鯖や鯵といった
青魚の特徴を持っていて、ヒスチジンを多く含み足の速い(劣化の速い)
魚です。
刺身醤油とワサビが定番ですが、鯖や鯵同様、ポン酢や生姜醤油も良く
合います。
味にに関しては別記事でもご紹介しています↓↓↓
シイラの刺身のうまい食べ方
出典:http://urx.red/L9xy
シイラの炙り焼き(焼き霜造り)
淡泊でさっぱりとしたシイラは、皮を炙り焼きにし芳ばしい香りを
つけて、タタキ風にしてしても美味しく頂けます。
出典:http://tomiton.ti-da.net/e3754359.html
シイラのカルパッチョ
色々な味付けに合う、脂分の少ない赤身の魚ですのでサラダ油や
オリーブ油等で、脂分を足して味に変化をつけて食べるのも
美味しい食べ方です。
レシピは？さばいた後の刺身の食べ方の作り方
出典:http://urx3.nu/L809
魚を捌いた後に、必ず残るのが頭や背骨等のアラまた卵や白子も
刺身として使わない部分も有り、シイラの場合もアラ炊きが一番
美味しく頂けますが、刺身として使用せずに、残った切り身にも
色々な美味しい食べ方が有ります。
出典:http://urx.red/L9AG
シイラの昆布締めレシピ
- シイラの刺身用・・・・・２００ℊ
- 利尻昆布・・・・・・・・２枚
- 塩・・・・・・・・・・・少々
- 酢・・・・・・・・・・・少々
- 水・・・・・・・・・酢と同量
- 料理酒・・・・・・・少々
調理手順
- シイラに塩を少々振りかけ、15分程度冷蔵庫に保存します。
- 酢・水・酒を混ぜ合わせます。
- 混ぜ合わせた調味液に昆布を浸し、味を浸み込ませます。
- 塩を振って保存していたシイラを残りの調味液で洗い
水気を拭き取ります。 - シイラを調味液に浸しておいた昆布を貼り付けた後、
出来るだけ空気を入れない様に、ラップで巻いて
冷蔵庫で1日程寝かせます。
シイラの身から余分な水分が抜け、昆布の旨味が浸み込んで
刺身と違った美味しさになります。
楽天の人気のシイラをご紹介☆
シイラ切身（冷凍） 2切で約190〜200g入り
身が柔らかく、加熱しても硬くならないず、ふっくらとした
食感が楽しめます。
脂分の少ないシイラですのでフライやムニエル等に、とても
良く合います♪
フライ 業務用 冷凍シイラカツ約30g×30枚入
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フライ 業務用 冷凍シイラカツ約30g×30枚入 シイラ 白身魚 マヒマヒ（54... |
揚げるだけの簡単調理で、サクサクでジューシーなカツが
頂けます☆
シイラは癖が無く、淡泊な味わいで揚げてもふっくらな食感
なので、南蛮漬け、サンドイッチ等、お子様にもお勧めです。
【みやざき獲れシイラの油漬け】宮崎マヒマヒフレーク
シイラの身をフレークにしてオイル漬けにしました。
オイル漬けにすることで、淡泊でサッパリとしたシイラの
旨味を引き立て、サラダや炒め物等、色々な料理に使えて
重宝します☆
まとめ+関連記事
夏場、漁獲される魚は、特に腸炎ビブリオの心配が有ります。下処理には丁寧に、行って下さい☆
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