しいたけの白いカビは食べられる？緑・黒・茶色は、腐っているかの見分け方や保存方法

炒め物や煮物など、どんな料理にも合うしいたけ。そんなしいたけですが、緑や白に変色することも･･･

しいたけの白いカビは食べられる？緑・黒・茶色は？

しいたけの白や緑、黒や茶色はカビなのかどうか説明していきます。

しいたけの白いものはカビ？

しいたけの白いものの正体は、気中菌糸と呼ばれる状態でカビではありません！

実は、しいたけの本体は私たちが見知って食べている部分ではなく、肉眼では認識できない菌糸の部分なのです。菌糸は、枯れ葉や倒木などを分解して生きています。

そんな感じで育つのが子実体という、日常で私たちが“しいたけ”と呼ぶ部分です。果物や植物で言うところの種子が菌糸で、果実や花の部分が子実体と言った感じですね。

植物と同じで、しいたけも子孫を残す必要があり、その役割を担うのは私たちが普段から食べている子実体となります。もぎ取られて食べるだけの状態になると、菌糸の活動は基本的にはストップするのですが、時たまストップしない事が･･･その状態が気中菌糸で、しいたけの白いものの正体です☆

冷蔵庫で保存した場合によく見られます。

しいたけの緑色はカビ？

緑色はカビなので食べないで下さい！しいたけの緑色の正体は青カビです。

青カビなので、青色に変色すると思われがちですが、緑色や青緑色に変色する場合もあります。

青カビを使って作る食べ物でブルーチーズがありますが、それの青カビって真っ青ではないですよね？どちらかと言うと、緑色っぽくなっていますよね。

それと同じだと思って下さい。もちろん、名前通りに青に変化する場合もあります。

しいたけの黒や茶色はカビ？

カビではないですが食べないで下さい！

黒い変色は、品質の劣化がかなり進んでいる状態で腐敗している可能性があります。

茶色く変色している程度なら、まだ食べられるので早めに食べ切りましょう。しかし、黒の変色も茶色の変色も品質が劣化して風味や味が落ちているので、美味しさはかなり落ちています。

しいたけが腐っているかの見分け方

 

• 臭い･･･カビっぽい臭い、酸っぱいような臭い、煮詰め過ぎたような鼻につく臭い。とにかく、普段知っているしいたけとは程遠い臭いに変化します。
• 感触･･･水っぽい。触った時になめこのようにぬめっていたり、断面から汁が出てきたりします。
• 傘の色･･･表面が黒以外、裏が白以外の変色
• 付着物の状態･･･粉っぽい、青緑

それぞれ詳しく解説していきます。

臭い

しいたけが腐ると、まず臭いに変化が現れます。新鮮なしいたけは香りが豊かで、匂いだけでも楽しめます。しかし、腐ってくると、豊かな香りが異臭だったりカビた臭いに変化します。

具体的に言うと、しいたけを煮詰め過ぎたような、酸っぱいような鼻につく強烈な臭いですね。なので、少し鼻を近付けただけでも臭いの変化には気付きます。

カビの臭いがする場合、カビさえ生えていなければ加熱すれば、臭いを軽減できます。食べられない事はないですが、しいたけの味は確実に落ちるので注意です。

感触

しいたけは鮮度が落ちると、全体的に水分量が増してきます。

傘の表面などを触ってぬめりがある場合は、腐っている可能性が高いです。

包丁を入れた時に、水気が出ていたり汁が出てきた場合はもう腐っているので食べるのは止めて下さい。　　

傘の色

しいたけの鮮度が高いと、傘の表面は茶色で裏は白色になっています。傘がこの2色以外の色に変わっていたら、鮮度がかなり落ちて腐っている可能性も高いです。

よく見られる傘の変色は、表面が茶色から黒色への変色、裏が白色から黄ばんだような色や茶色、表面と同じ黒色への変色です。

付着物の状態

付着物の色がなので青緑で、粉っぽかったらそれは確実にカビ腐っています。

色が白の場合、同じように粉っぽければ白カビの可能性が高いですが、綿菓子のようにフワフワとしている場合はカビでなく気中菌糸なので鮮度や風味も落ちていなければ、腐ってもいませんので食べられます。

しかし、あまりにも広範囲に付着していたらカビの可能性もあるので、心配であれば食べるのは避けて下さい。

しいたけの保存方法と賞味期限

次にしいたけの保存方法と賞味期限をそれぞれ解説していきます。

常温保存

スーパーなどに行くと、野菜と同じように青果コーナーで常温で売られている場合が多いですが、基本的に常温での保存は基本的には避けて下さい。

もし、常温保存する場合は時期を選んで風通しの良い冷暗所に置きます。

しいたけは全体の90％が水分でできていますが、水気や湿気にはかなり弱いです。

その為、旬である春や秋のように風通しの良い時期、冬のように気温も湿度も低い時期は短期間であれば常温保存が可能ですが、気温や湿度が上がり始める初夏や夏の時期の常温保存は避けて下さい。

常温での賞味期限は、旬や冬の時期では1週間程度、夏は半日程度が限界です。

冷蔵保存

買ったらパックからしいたけを取り出し、新聞紙やキッチンペーパーなどで隙間なく包んで、ビニール袋に入れてそのまま冷蔵庫(野菜室が理想ですが、なければ冷蔵室でも大丈夫ですで保管して下さい。

袋に入れる時、しいたけの軸を上にすると、胞子が出なくなり保存期間を延ばせます。

そのままビニール袋に入れたり、ラップで包むと水滴がしいたけに着いて腐ったりカビの原因になるので注意して下さい。

水気を避けて冷蔵庫に入れると1週間程度は保存が効きます。すぐに使う予定がある場合は冷蔵保存がおすすめです。

冷凍保存

軸ごと石づき切り落とし、密封袋に入れて冷凍庫に入れます。

そのままでも良いですが、スライスするなどして用途や好みに合わせた大きさに切って冷凍すると、すぐに料理に使えるので調理時間が短縮できます☆

しいたけを冷凍する利点は長期保存だけではありません！

冷凍すると、細胞壁が破壊され、その部分から旨みや栄養素が溶け出すので、しいたけの香りや旨みをより豊かになります。

また、味も染み込みやすくなっているので、ここでも調理時間の短縮に一役買ってくれます。

使う時は解凍せず、凍ったまま料理に使って下さい。

しいたけはほぼ水で出来ているので、解凍するとベチャベチャになって食感が悪くなります。

冷凍すると最低でも1か月、環境が整っていれば1年は保存が可能となります。

乾燥保存

しいたけを新聞紙やザルなどに並べる（並べる時は傘の部分を下にすると保存期間が長くなります。）または干し台に引っ掛けて天日干しにします。
※窓ガラス越しに干しても構いません。

夏場なら1日、冬場なら数日程度天日干しにすれば完成です。

干してカラカラになったしいたけは、密封袋に乾燥剤と一緒に入れて風通しの良い冷暗所に置くと、常温でも長期間の保存が可能となります。

期間で言うと、最低でも1年から2年は可能です。使う時は水に戻して、そのまま料理に入れます。戻し汁にはしいたけの旨みや栄養分が豊富に詰まっているので、捨てないで使って下さい！

乾燥させると、常温でも1年は保存が可能になります。但し、1度水に戻すと保存が効かなくなるので、戻し汁と共に数日の間には使い切りましょう。

美味しいしいたけの見分け方

 

• 傘の状態･･･色、形
• 軸の状態･･･長さ、太さ

傘の色

傘の表面が茶色、裏側は傷がなく白い物が鮮度が高く美味しいしたけです。

裏に薄く白い膜が張っているかや筋が綺麗に整っているかも鮮度を見分けるポイントになるので、色と一緒によくチェックしましょう。

傘の形

傘が開ききっていなく、全体的に丸い形をしているのが旨みが詰まっていて美味しいしいたけです。

大体、6割から8割くらい傘が開いているのが1番美味しい状態だそうです。

傘が開ききると胞子が飛んで、旨みや香りが逃げて風味が悪くなったり、雑菌などが付着しやすくなり、鮮度が落ちてきます。

香りが重要な高級キノコの松茸も、傘の開きが良くない丸っこいもの程値段が高くなります。

軸の状態

軸が短く太いのが美味しいしいたけです。

育った環境によって、しいたけの軸は太さや長さに違いが出てきます。軸が短く太いのは、しいたけにとって最も心地よい寒暖差と湿気の中で育ったので、風味が良いと言われています。

しいたけを調理する時の注意点3つ

 

しいたけを調理する時に気をつけること3つをそれぞれ詳しく説明していきます。

①長い時間水で洗わない

しいたけは水気や湿気を嫌うので、長い時間水に当たると鮮度低下が進んで保存期間が短くなります。それだけでなく、しいたけの魅力の1つである香りも飛びますし、栄養分や旨みも流れてしまいます。　

汚れが気になった時は、布巾などで拭き取る程度で大丈夫です。それでも気になる場合は、サッと洗う程度に止めて下さい。

②加熱時間は短めにする

加熱時間が長いと、しいたけの栄養分が流出して損失してしまいます。また、しいたけの香りは酵素によって作られているので、加熱時間が長いとその働きが悪くなり、風味が落ちる原因にもなります。

しいたけを加熱する際は、60℃～70℃の温度帯(火加減で言うと中火くらいですね)を維持して加熱すると栄養分や風味を保つ事ができます。より加熱時間を短縮したい場合は、電子レンジを使っても大丈夫です。
※500wで2分を目安に様子を見ながら時間を調整しましょう。

温度が低いように思うかもしれませんが、しいたけは火の通りが速いので問題はありません！

③切って調理する

切るとしいたけの硬い細胞壁が壊れ栄養の吸収が良くなります。

また、細かく切る事でより火の通りが速くなるので、加熱時間の短縮にもなります。薄切りやみじん切りなど、用途や好みに合わせて切っても良いですが、迷ったらそぎ切りがおススメです。

そぎ切りにすると表面積が大きくなるので、火が通りやすくなるだけでなく味も染み込みやすくなります。また、しいたけの厚みをより活かす事もできます。

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しいたけはカビが生えないように保存方法に気をつけましょう！【まとめ】

野菜と同じようにしいたけも鮮度が落ちやすいので、扱う時や保存する時は気を付けて扱って存分にしいたけを味わって下さい。
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