平たくて、長く銀色の太刀魚1㎏以上の物が、刺身や塩焼き、煮つけに最高に美味しい魚です。
では、その太刀魚のさばき方はどのようにすればいいでしょうか？
そのため今回は、太刀魚のさばき方！刺身の切り方や皮の剥ぎ方、食べ方のおすすめもご紹介します！^^
太刀魚のさばき方！刺身の切り方
出典：https://zukan.com/koreanfood/internal11531
太刀魚の捌き方としては、二通りの手順が有ります。
魚体が長いことで、家庭のまな板、シンクから大きくはみ出して
捌く時に邪魔になり苦労するので、はみ出さない様に適度な長さ
に切り分けて捌く手順と、長いままの状態で捌く方法です。
今回は、二通りの方法を紹介して行きたいと思います。
また、太刀魚は皮は、はがし難く刺身にする場合も皮つきのまま
刺身に引いていきますので、皮つきのままでも刺身を美味しく頂
ける刺身の引き方も紹介致します。
太刀魚の取り扱いの注意点
出典:http://shlakers.hamazo.tv/e5579003.html
太刀魚の鋭い歯
太刀魚には、上の画像の様な、鋸の歯状の鋭い歯が有ります。
指先が触れただけでも、怪我をする危険が有るので充分注意が
必要です。
万が一、指先等が触れた場合は、慌てて指を引かない様にして
下さい。
慌てて指を引くと、カギ状の歯にかかり怪我を大きくする恐れ
が有ります。
水洗いの必要性
太刀魚には、鱗が無く銀粉状のグアニン質という物で体表が覆われ
ています。
簡単に取れてしまいますが、鮮度の良いものは銀色に輝いています。
太刀魚全体を流水で水洗いする時に、強く擦ったりすると剥がれて
しまい見栄えが悪くなったりするので注意して下さい。
注意！
海水中には、食中毒の原因となる、腸炎ビブリオ菌が存在し夏場の
海水の暖かい時期に活動が活発となり、太刀魚の旬の時期と重なり
ます。
腸炎ビブリオ菌は、真水に弱く、必ず流水で洗いう様にします。
太刀魚の捌き方
頭落とし
下記の全てのさばき方の画像の出典：https://youtu.be/tEvLnmmJ1oQ
太刀魚の鰓ビレの付け根から、押し気味に包丁をいれ頭を切り落とし
ます。
頭を落とした状態にするまでは、そのままの長さで捌く時も切り分け
て捌く場合も同じです。
適度な長さに切り分けて、さばく方法
切り分け
太刀魚の内臓を取りだし易くする為に、肛門部分からカットします。
内臓の取り出し
肛門部分の切り口から、頭の部分の切り口に向かって腹を開いていきます。
内臓と中骨部分に血合いが有るので、包丁で掻き出します。
水洗い
おおまかな物を流水で手早く、洗い流します。
水洗い仕上げ
出典:https://www.yamauchi-f.com/recipe/?p=1499
塩分濃度3％～4％の氷水を用意して置き、内臓を出し流水で手早
く洗った太刀魚を入れ洗い残しの部分を取り除きます。
塩分は、海水と同じ程度の塩味ですると、身のふやけや生臭みの
防止にも為ります。
洗い終わったら、キッチンペーパー等で丁寧に水気を拭き取る
様にします。
冷塩水で処理をすることで、切り分けた太刀魚の切り口から入っ
た水分をある程度とり除き、身のふやけを防ぐ事が出来ます。
三枚おろし
出典:https://youtu.be/tEvLnmmJ1oQ
内臓を出し、水洗いし冷塩水処理をして水気を拭き取った太刀魚
の切り身の背の部分の背ビレの付け根から切り込みを入れていき
ます。
一回目の切り込みは、軽く皮を切る程度にします。
二回目の切り込みは、最初の切り口から中骨までの中間位程度
に切り込む力加減で切り込んで行きます。
包丁の返しの部分を骨に載せる感じにして、切って行くと骨に
刃先が掛かり難くなり上手に捌く事が出来ます。
中骨に包丁の返しの部分を載せる感じで中骨部分まで切り込み
を入れます。
腹身の部分は、内臓を取り出して有るので中骨を超え、腹骨を
切り開いていきます。
反対側も同様の手順で開きます。
残りの尻尾の部分の切り込みは、お腹側から切り込んで行き、最初は
皮を切る程度で切り込んで行きます。
中骨迄切り込んだら、背中側の切り込みに移ります。
背中側もお腹側と、同様に切り込んで行きます。
背中側を中骨迄切り込んだら、お腹側を手前にして尻尾の付け根部
分に包丁を刺し込み、返しの部分を中骨に載せる様にして、頭側に
向かって切って行きます。
身の付いている尻尾側を切り離し、反対側も同様に、おろしていき
ます。
これで、切り分けた部分ごとの、三枚おろしの終了です。
太刀魚の大きさにより、半分の切り分け、三つに切り分ける等して
切り分けるか、使用するまな板のサイズに合わせて切り分けるか等
して下さい。
その際、お腹の肛門の部分を、切り分ける場所の目安にされると
内臓の取り出し方が容易になります。
長いままのさばき方
調理スペースに余裕がある場合は、切り分けをせずに三枚おろしに
していきます。
切り分けしてさばく方法より、切り口から余分な水分の吸収を防ぎ
さばく時間も短くて済みます。
内臓を取り除く
出典:https://www.youtube.com/watch?v=hY461Stm51k
最初に紹介した、切り分けて捌く方法での内臓の取り除き方とは別
の方法ですが、お腹の身が薄い魚や小さい魚等で、腹身が使えない
場合は、薄い腹身の部分を切り落として内臓を取り出します。
頭の切り口の部分から、肛門の部分迄、切り落とす腹身が三角形に
為るような感じで切って行きます。
反対側の腹身も切り落とします。
水洗い
流水でお腹の部分をきれいに、洗い流し、キッチンペーパー等で
水気を丁寧に拭き取ります。
三枚おろし
お腹の部分から尻尾まで、包丁を入れていきます。
一度に深く入れずに、３回から４回に分けて、中骨に当たる迄切り
込んで行きます。
背の部分も切り込んで行きますが背の部分は背ビレ付け根の骨に
包丁を立て気味に刃先が当たる様にして、一回目を軽く切り込み
二回からは包丁を寝かせ返しの部分が骨に当たるようにし3回4回
に分け、少しづつ切り込んで行きます。
中骨まで切り込みを入れたら、尻尾のから包丁を刺し込み中骨に
返しの部分を載せる様にし、頭の方に向かって切って行きます。
尻尾の部分を切り離し、反対側も同様に捌いていけば三枚おろし
の完成です。
腹骨取り
腹骨を削ぎ落します。
包丁の返しの部分で、腹身を軽く押さえ気味にする感じで、腹骨を
削ぎ落すと、切り落とし易くなります。
太刀魚は、皮の剥ぎ方が難い魚なので皮つきのまま、刺身に引いて
行きます。
太刀魚の刺身の切り方
出典:https://japan-web-magazine.com/japanese/wakayama/tachiuo-sashimi/index.html
皮つきのまま刺身にする太刀魚ですが、その刺身の切り方について
代表的な方法を三つ、紹介致します。
細切り
出典:https://0822kiseki.com/2014/07/22/post-0-178/
皮を上にして、極細で切るようにします。
一切れづつ口にする刺身と、言うより何切れか一緒に口にする膾位
の大きさの細切りです。
皮に切れ目を入れる
切れ目を入れる間隔は、出来るだけ細目に小刻みに包丁を入れて
行きますが、深く入れすぎ無い様に注意します。
細かく入れた切れ目に沿って、包丁を入れ刺身にします。
皮の炙り焼き
三枚におろした太刀魚を網に載せる等して、ガスバーナーや強火
のコンロので皮を炙り、氷水に入れて冷やします。
氷水に浸け冷やした後、刺身に引きます。
上記以外で、細い棒状、拍子切りにする方法もあり、刺身は切り
方によって見た目も、味も変わってくるので色々な切り方を試さ
れると良いと思います。
さばき方の動画も
出典:https://www.youtube.com/watch?v=hY461Stm51k
太刀魚を長いままで捌くのに、非常に参考になる動画です。
上記掲載の画像の説明「長いままのさばき方」と同じさばき方
です。
画像での説明は、手順のポイントごとの説明をしていますので
説明を読まれて、動画でさばき方の流れを確認されると良いと
思います。
太刀魚のさばいた後のうまい食べ方は？
出典:https://blogs.yahoo.co.jp/desire_expert_35519/10653731.html
新鮮な太刀魚は、皮も美味しく刺身で頂くのが一番ですが、さばいた
後の、骨や皮、細くて刺身に出来なかった部分も美味しく頂けます。
さばいた後の、美味しい食べ方、おすすめの料理を紹介します。
太刀魚の骨せんべい
出典:http://marusui.cocolog-nifty.com/blog/2012/08/post-a19f.html
太刀魚をさばいた後の中骨や尻尾の細い部分を使い、150℃位の油で
ゆくっりと素揚げにするのが、コツです。
揚げて直ぐに、塩コショウをして冷ましてから頂きます。
太刀魚の皮焼き
出典:https://www.chowari.jp/sp/column/detail.php?c=3487
太刀魚の皮だけでも良いのですが、細くて刺身に出来なかった尻尾
の部分を使う方法もお勧めです。
但し、身が多く着きすぎていると、焼いた時に皮が捲れたり、破れ
たり擦るので、出来るだけ身が薄く付いている方が、上手く焼き上
がります。
塩と酢橘で、美味しく頂けます。
太刀魚のおすすめはコチラ↓↓↓
太刀魚 1kg 山口県周防大島産もしくは長崎のブランド五島太刀
夏場の太刀魚は、特に脂がのっているのにサッパリとした味わい
が楽しめます。塩焼きや刺身で頂けます。
太刀魚の塩干し 国産
美味しい魚は、干し物にすると一層美味しくなります。シンプル
な塩味なので焼き物として最高です。
太刀魚、山口周防灘、長崎五島産 600ℊサイズ
周防灘産、長崎五島産の太刀魚、刺身は勿論、塩焼きも美味しく
頂け、新鮮だからこそ皮つきの刺身が楽しめます。
まとめ
魚体の長い太刀魚、１ｍを超える位の物が美味しいと言われていますが、家庭用のまな板では、捌け無いと考えておられたのては無いでしょうか？長いままのさばき方、切り分けてからのさばき方を、参考にして頂けると、ご家庭でもさばけると思います^^
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