ぶりは魚体の大きい魚ですが、取り回し方と頭の落とし方さえしっかりと出来たら、捌き方は意外と簡単です。70㎝以上のサイズがぶりと呼ばれ、家庭で捌くのはチョット大変なので、手順を抑えましょう☆
そのため今回は、ぶりの刺身の捌き方と切り方、動画も！味や食べ方、寄生虫には注意をご紹介します！^^
ぶりの刺身へのさばき方
出典:http://urx2.nu/M0TP
大きなぶりを捌くのに、まな板から魚がはみ出していると上手に捌く事が出来ず怪我をする心配もあります。
家庭用のまな板のサイズは、大きい物で40㎝前後なので捌く魚のサイズより大き目の、まな板を用意されると良いと思います。
ぶりをさばく時は、寄生虫に注意？
出典:http://urx3.nu/M1gB
天然ぶりには、ブリ糸状虫の寄生がみられ、主に血合い付近に寄生して、ぶりの血を吸って成長し長い物で40㎝以上になり、赤い色やクリーム色をしています。
人体には、害を及ぼす心配は無く食べても問題は無いのですが、刺身の中から出て来たら食欲がなくなるのは、否めません(-_-;
冷凍や加熱で死滅します！
目で確認する事が出来るので、捌いて行く途中や刺身に引く時に注意していれば取り除くことが出来ます。
ぶりのおろし方
ここからの捌き方の画像出典:http://urx3.nu/M1ki
ぶりのおろし方は次の手順で行います。
- 魚体の水洗い
- 鱗取り
- 鰓、内臓、血合い取り
- 頭落とし
- 三枚おろし
以上の手順です。
魚体の水洗い
魚体全体を流水で水洗いします。
束子を使ってぬめりや汚れを落とし、細菌等がまな板や器具に感染しない様にします。
鱗取り
包丁や鱗落としを使って、鱗を落としていきます。
背びれ、腹ビレ、各ヒレの付け根付近の鱗は見落としがちですので、ヒレの付け根も取り残しの無い様に丁寧に落として下さい。
鱗を落とした後に、流水で鱗を洗い流します。
出典:http://urx.blue/LUOs
大きい魚や、鱗の固い魚は「すきき引き」という方法で鱗を取ると意外と簡単に鱗を取る事が出来ます。
鰓、内臓、血合い取り
お腹を上に向け、鰓蓋を開きます。
鰓とカマの間の幕に切り込みを入れます。
アゴの付け根を切り離し、アゴについている鰓の付け根も切り離します。
カマのお腹の部分に包丁を入れ、お腹を開いていきます。
腹ビレの間を通り、尻ビレの手前の肛門部分まで切り開いていきます。
冬場の時期のぶりには、白子や卵を持っているので破らない様に注意して、切り込みます。
切り終わったら、内臓を掴み取り出します。
鰓を掴み出し、浮袋の幕を破いてから、背骨に付いた血合いを流水で洗い流します。
水洗いした後に、布巾やキッチンペーパーを使って水気を十分に拭き取ります。
頭おとし
頭の部分から、鰓ビレ付け根を通り腹ビレに向かって切り込んで行き、鰓ビレ、腹ビレは切り落とす頭の方に付く様にし背骨まで切り込み反対側に移ります。
反対側は、腹ビレから鰓ビレ付け根を通って頭の部分に向かって背骨まで切り込んで行ったら、お腹を上に向けます。
背骨の関節を確かめて、関節部分に包丁を入れて切り落とします。
魚体を横に向けて、頭を落とすより、お腹を上に向けて背骨の関節が分かるようにして切り込んだ方が、刃こぼれの心配も無く力をあまり入れずに、切り落とす事が出来ます。
三枚おろし
尻尾を左側にし、お腹を手前にして置き、尻ビレの上の部分に尻尾に向かって皮に線を引く程度で、切り込んで行きます。
数回に分けて、背骨まで切り込んで行ってから、背骨の上に包丁の切っ先を載せてから尻尾に向かって切り込みます。
向きを変え、尻尾を右、背中側を手前にして背びれの付け根の上の部分に皮に線を引く感じで切り込みます。
一度に深く切り込まずに、数回に分けて背骨まで切り込みます。
尻尾の部分の身を切り離して、腹骨を一本づつ切りてから、二枚おろしの状態にします。
反対側は、背中から開いて行き背骨の上まで切り込みを入れてから、お腹側に移ります。
お腹側も最初と同様にして切り込んで行き、腹骨を一本づつ切り離します。
三枚おろしの完成です！
動画も
出典:http://urx3.nu/M1ki
ぶりの捌き方が良く判り、皮の剥ぎ方も良く判る動画です。初心者の方から手慣れた方も参考されるとよいと思います。
ぶりの刺身の切り方
出典:http://urx3.nu/M1Re
ぶりの刺身の切り方は、次の手順で行います。
- 腹骨取り
- 血合い骨とり
- 皮剥ぎ
- 刺身に引く
以上の手順です。
腹骨取り
腹骨と身の間に軽く切り込みを入れます。
切り込み難い時は、逆さ包丁(刃を上向き)にして腹骨付け根と身の間にちょんちょんと、切り口を作ってから、刃を下向きに戻し、切り口から切り込む様にします。
腹骨をすく時は、腹身に包丁の返しの部分(しのぎ筋)を軽く押し当てる感じにして腹身の上を、滑らせながら削いで行きます。
腹骨の先端まで削いでから、腹身から腹骨を切り離します。
血合い骨取り
血合い骨を指先で触ってから骨の位置を確認し、腹身側(女節)に血合い骨が付くようにして、最初は浅く切り込み、数回に分けて切り込み皮を切ります。
腹身側(女節)に付いている血合い骨を切り取ります。
皮剥ぎ
尻尾の端の部分に、包丁を立てて皮まで切り込みます。
尻尾の端を指で摘まみ、包丁を寝かせ包丁の返しの部分(しのぎ筋)で皮をまな板に押し付ける感じにして、皮を引っ張りながら剥いで行きます。
上記掲載画像出典:http://urx3.nu/M1ki
魚体が大きく、女節男節が長い時は半分に切り分けて皮を剥ぐ方法もあります。
刺身に引く
女節、男節が大きい場合は、節の中心当たりから切り分けて、刺身用に柵どりをします。
上記記載画像出典:http://urx3.nu/M1Xr
柵どりした男節は、皮が付いていた方を向こう側にして刺身に引いて行きます。
女節は、皮を上にし身の厚い方を向こう側にして引いて行きます。
刺身の切り方の動画も
出典:http://urx3.nu/M1Xt
柵どりされたぶりの男節を使って、皮の剥ぎ方と刺身の引き方の説明がされている動画です。
皮の剥ぎ方が内引き(ふところに向かって剥ぐ方法)で説明されていて、内引きで皮を剥ぐ時の参考にすると良いと思います。
出典:http://urx3.nu/M1YQ
柵どりしたぶりの女節を使って、刺身の引き方の説明動画です。
柵どりしてからの腹骨取り、女節の皮の剥ぎ方が良く判り、削ぎ切りで刺身に引方や、刺身醤油を絡み易くする切り込みもされているので参考にされると良いと思います。
ぶりの刺身の味は？
出典:http://urx3.nu/M1Zu
ぶりの刺身の味は、脂の旨味と独特の風味があり、特に寒ブリは脂が載って適度な食感で脂に甘みがあります。
ぶりの刺身のうまい食べ方・レシピは？
出典:http://urx3.nu/M21d
ぶりの味噌漬け
材料
- ぶり刺身・・・・・150ｇ～200ｇ
- みりん(煮きりしたもの)・・・・・・大さじ1杯
- 砂糖・・・・・・・小さじ1杯
- 醤油・・・・・・・大さじ1杯
- 味噌・・・・・・・大さじ2杯
- 柚子皮・・・・・・適量
- ゴマ・・・・・・・適量
- 刻みネギ・・・・・適量
作り方
- みりん、砂糖、醤油、味噌を混ぜ合わせます。
- ボールに短冊切りにした、ぶりの切り身を入れ合わせた味噌タレと和えます。
20分から30分程度冷蔵庫で寝かせます。 - 柚子皮を千切りにておきます。
- 器に大葉を敷き、和えたぶりを盛りつけ、柚子皮、ゴマ、刻みネギを
トッピングすれば出来上がり！
あつあつのご飯にのせて、みそ漬け丼、だし汁をかけて茶漬けにしても
美味しくいただけます(^_-)-☆
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まとめ+関連記事
大型魚のぶりですが、捌き方の基本は同じです。大きい分だけ、骨もしっかりしていますので意外と捌き易い魚です(*^-^*)
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