梅干しにカビが生えた時の対処法にはどういったものがあるんでしょうか。
また、梅干しに付いている白いふわふわしたものはカビなのかも気になりますね。
そのため今回は「梅干しにカビた時の対処法!塩との見分け方、黒カビやピンク・白いのはカビ??」をご紹介します^^

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梅干しについた白い正体は塩?カビ?


出典:https://docs.budounoki.info/18426

 

梅干しに付いていることがある白い物は、必ずしも塩とは限らず、カビの場合もあります。

では、塩かカビかを見分ける方法には、どういったものがあるのかというと・・・

  • 粒状であれば塩
  • 触った時にフワッとしていればカビ

といったものが挙げられます。

それぞれ順に解説すると・・・

粒状であれば塩

出典:https://gourmet-note.jp/posts/10444

梅干しに何やら白い物が付いているという場合、それを触った時に粒状で固ければそれは塩ですので、食べることができます。

そもそも梅干しは塩分濃度が高く、塩が結晶になりやすいという特徴があるので、塩であれば当然ながら安心・安全に食べることができるんですよ。

事実、よく「梅干しを漬けていて、何年かぶりに取り出してみたら塩を吹いていた」ということがありますが、昔であれば特に塩分濃度や減塩に気を配るということもなく、保存性を高めるためにあえて塩分濃度を高くして漬けていたことで、カビからも守られていましたからね

ですので、もしそれまで漬けていた梅干しを見た時に白い物が付いていた時は、すぐに「うわっ、カビが生えてる!」と思わず、まずは触って確かめるようにして下さいね。

触った時にフワッとしていればカビ

出典:https://gourmet-note.jp/posts/10444

塩のように粒状ではなく、触った時にフワッとした感じがあれば、カビの可能性があります。

また臭いを嗅ぐとカビ独特の(?)ツーンとした臭いもあるので、おそらくすぐに見分けが付くことでしょう。

もしそういった臭いが無く、何か触感も微妙でどっちか判らない場合は、その白いもの自体やその状態の梅干しをお湯の中に入れるという方法をとります。

歌手のデーモン小暮氏の有名曲のセリフではありませんが「お前をお湯責めにしてやろうか!」という感じですね。(?)

冗談はさておき…こうすることによって、塩であれば当然ながらお湯に溶けるものの、カビであれば溶けずにお湯の中に広がるんですよ。
とても簡単な見分け方ですので、迷った時にはぜひこの方法を使い、しっかりと判別するようにしましょう。

梅干しにカビが生えた時の対処法!

出典:https://pochi3.info/4812.html

 

 

煮込んでいるのに梅干しにまたカビが生えてしまった場合の対処法はというと・・・

☆梅・紫蘇

  1. 梅・紫蘇(しそ)を取り出し、35度のホワイトトリガーでカビを取り除くように洗う
  2. 洗った梅・紫蘇を1~2日天日干しをする(時々、裏返すのを忘れないで下さい)

☆容器など

  1. 容器・フタ・重石など梅干しを漬ける際に使うものを洗剤で洗い、乾燥させます。

☆梅酢

  1. 梅酢を布巾やペーパータオルなどで漉(こ)す
  2. 漉した梅酢をホーロー鍋に入れ、中火で煮始め、煮えてきたら弱火にし、
    出てきたアクや泡をしっかりと掬い取る
  3. アクがなくなったら、火を止めて冷ます

☆漬け直す

  1. 容器やフタ・重石などをホワイトトリガーで一度消毒する
  2. 冷めた梅酢にホワイトトリガーを混ぜる
  3. 容器に、天日干しした梅干し・紫蘇、ホワイトトリガーを混ぜた梅酢を入れる
  4. 梅・紫蘇が完全に浸かるまで市販の梅酢を加える
    (梅酢がない場合は、お酢200㏄に塩大さじ1の割合で混ぜ合わせたものでも可)

となります。
梅干しにカビが生えてしまった場合の対処と同様のものですので、梅干しにカビが生えた場合もこの方法で対処できます。

そもそもカビに対処するために煮込んだのですが、煮込みが甘かったり、沸騰寸前で火を止めたりなどといった要因で、煮込んだ梅干にカビが生えてしまうことがあります。
赤子泣いてもフタ取るな…ではありませんが、しっかりと煮込まなければカビは非常に強いため再び発生してしまう可能性があるんです。

ですので、煮込んだ梅干にカビが生えた場合、もう一度、このような対処が必要になるんです。

ただし、この方法が通用するのは、梅酢がひどく濁っていたり、異臭がしたりするまでのものです。
もし、梅酢がひどく濁っていたり、異臭がしたりする場合は梅酢を捨て、市販の梅酢にするか、諦めて次回の教訓とする方が無難です。

また、2度カビが発生してしまった梅干しは、3度・4度と発生してしまう可能性を含んでいます。
ですので、上記の対処を行っても良いですが、佃煮にして食べるという方法もあります。

黒カビの場合は?

出典:https://gourmet-note.jp/posts/10444

黒カビの場合は、喘息や鼻炎といったアレルギー系統の病気を引き起こしたり、中毒やガンの原因になったりもするので、ほかの種類のカビと同じように、見つけ次第すぐに取り除くことが大切です。

この黒カビというのは栄養が満たされていて、なおかつ、高温多湿の場所であればどこでも繁殖してしまうやっかいな菌なんですよ。

その黒カビが付いてしまう主な原因としては、梅雨の時期など湿気が多い時期に漬け込んでしまったり・気温が高かったり、水気が拭き取れていなかったりというものがあります。

つまり、梅干しを漬ける時の天候や気温、また水気が出ないようにするといったことに気を付ければ、黒カビを防ぐことができるという訳ですね。

ちなみに、もしも黒カビが付いてしまった場合は、黒カビが出たのが一部分だけであればその梅を取り除き、以下の手順で梅・梅酢を殺菌します。

  1. カビを捨て、梅を35°の焼酎で殺菌して土用干しする
  2. 梅酢を鍋で煮込み、ペーパータオルや布巾でろ過する
  3. 土用干し済みの梅を梅酢に戻す

こうすることで、黒カビが繁殖するのを防ぐことができるので、もし黒カビを発見したら、すぐにこの処理を行うようにしましょう。

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煮込んだ梅干を佃煮にする方法

出典:https://cookpad.com/recipe/3261900

煮込んだ梅干は佃煮にする方法は・・・

  1. カビが生えていない梅干しを10個ほど水洗いし、種を取り、一晩水に浸ける
    (水に浸けているとき、途中で2回ほど水をかえる)
  2. 一晩水に浸けた梅干しを茹でこぼす
  3. 鍋に茹でこぼした梅干しを入れ、だしの素:小匙1、醤油:大匙2、みりん:大匙2、
    砂糖:大匙2を入れ、梅干しが隠れるくらいの水を注ぎ、おとしぶたをして加熱する。
  4. 煮えたら弱火にし、15分程度煮込む(この時、時々ゆする)
  5. 煮汁が半分ほどになるまで煮て、冷ます

となります。

煮る時に、山椒を加えると良いアクセントとなりますよ。

カビが生えた梅干しは使えませんが、箸休めにちょうどいいので、作ってみても良いですね。

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産膜酵母なら安全?


出典:http://oishii-mura.net/nekko/2016/07/23/%E6%A2%85%E5%B9%B2%E3%81%97%E3%81%AE%E7%94%A3%E8%86%9C%E9%85%B5%E6%AF%8D%E3%81%A8%E6%89%8B%E4%BB%95%E4%BA%8B%E3%81%A8%E3%81%84%E3%81%86%E3%82%82%E3%81%AE%E3%81%AB%E3%81%A4%E3%81%84%E3%81%A6/

 

梅干しに付いている白い物が塩やカビではなく、梅干しの漬け始めにうっすらとした白い幕を作り出す特徴を持つ「産膜酵母」が原因の場合があり、この場合も見つけたら取り除くということが大切です。

そもそも産膜酵母というのは、梅の実を柔らかくしてくれる働きを持つ酵母菌の一種です。

こう聞いて「梅の実を柔らかくしてくれるんだったら、そのままにしておいても良いんじゃないの?」と思った方もいらっしゃるかもしれません。

ですが、実はこの産膜酵母は放っておくとどんどん増え続け、その結果、カビを発生させてしまうこともあるんです。

まさに「羊の皮を被った狼」という感じですよね(あれ?違うかな・・・)。

…それはともかく「酵母菌」という言葉に騙されず(?)、見つけ次第すぐに取り除くようにして下さいね。

梅干しについたカビは何が原因?

 

出典:https://pixabay.com/ja/illustrations/思想家-思う-思考-知恵-1027594/

梅干しにカビが生えてしまう原因は、主にどういったものがあるのかというと・・・

  • 梅干しを洗った際、乾燥が足りていない
  • 梅干しがしっかりと梅酢に漬かっていない
  • 除菌が足りていない

などが挙げられます。

それぞれ順に解説すると・・・

梅干しを洗った際、乾燥が足りていない

梅干しを作る際には、まず梅の実を水洗いするんですが、その後の乾燥が不十分だった場合、カビが発生する原因となってしまいます。

ちなみに、乾燥させた後には梅干しの「へそ」と呼ばれる部分を取るんですが、ここを取ってしまうと梅は完全な無防備状態になってしまうので、もはや水洗いすら禁止なんですよ。
漬け上がった後のものと比べると、とてもデリケートなことが判りますよね。

こうならないためには、しっかりと乾燥させた後、へその部分に塩を付けてから瓶に入れることが大切です。

せっかく美味しい梅干しを作ろうとしているのに、言うなればその「第一段階」でつまづいてしまっては元も子もありませんので、必ずこの処理をしっかりと行うようにして下さいね。

梅干しがしっかりと梅酢に漬かっていない

梅干しを塩と一緒に漬け込むと数日で梅酢が上まで上がってくるんですが、この時ただ単にそのまま放っておくと梅酢の水位が上手く上がらず、カビの原因になってしまうことがあります。

こうならないためには、梅酢の水位がしっかりと上がるように、容器を揺すって梅酢を全体に行き渡らせることが大切なんですよ。

言うなれば散髪屋さんでパーマを当てる時に、ただ単にロットを巻いて薬剤を付けるだけではなく、その上からしっかりとパーママシンをあてなければいけないというのと同じですね。(何でやねん!)

…とにもかくにも、カビを生えさせず美味しい梅干しを作るためには必要不可欠なことですので「何か手間だなあ」などと思わずに、しっかりと実践して下さいね。

除菌が足りていない

これは梅を洗う前の工程の話なんですが、梅の実はもちろんのこと、容器や中蓋・重石などがしっかりと除菌・消毒されていないとカビの原因になってしまいます。

その方法ですが、まず梅の実は度数が35°以上のホワイトリカー(焼酎)を使って除菌、そして容器や中蓋・重石などは、あらかじめ熱湯消毒をして乾燥させておくことが大切なんですよ。

なお、漬け込む際の注意点としては、既述したように梅のへその部分にしっかりと塩を付けてから容器に入れるようにするほか、両手にゴム手袋などを付け、アルコール洗浄などを行ってから取り組むことが大切です。

ちなみに、カビの菌は目に見えないだけであり、空気中の至る所に存在していますので、これらの工程を抜かりなく行うようにして下さいね。

梅干しの容器がカビる時もある?

出典:https://www.pakutaso.com/20170938244post-13039.html

保存状態が悪いなどの理由により、梅干しを漬けようと思っている容器がカビてしまっている場合があります。

梅干しに使う容器の保存状態が悪い、あるいは、しっかりと洗ったけど水分が残っていたなどの要因により、容器がカビてしまっていて、それが原因で梅干しまでカビてしまうという悲劇が起こります。

このことは何も容器に限ったことではありません。
重石やフタなど梅干しを漬ける際に使用するすべての器具に言えることですので、気を付けましょう。

梅干しの容器がカビた時の対処法

出典:https://pixabay.com/ja/illustrations/おかしい-の草案-イラスト-3053583/

梅干しの容器がカビた時の対処法は、しっかりと洗浄したあと、煮沸消毒します。

梅干しの容器にカビが生えてしまうと、漬ける梅干しにも影響を与えるために、洗浄・煮沸消毒を行い、カビを退治します。
そのうえで、使用前にホワイトトリガーで消毒を行います。

また、容器に金属製のものを使用しようとする場合は、経年劣化・梅干しの塩分や酸味によるサビの可能性がありますので見分けに気を付け、サビの場合は、使用を避けましょう。
そもそも金属容器は梅干しに向かないので、塩分や酸味、またアルカリにも強く腐食しづらい陶製やホウロウの容器を使用しましょう。

梅干しのことを思うなら、しっかりと整った環境の中で愛情を込めて育ててあげて下さいね。

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カビの生え方で対処法が異なるほか、カビが出た程度により除去や漬け直しなどが必要な梅干し。
対処法を間違えないよう、正しく見極めましょう。

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