シャキシャキ、ネバネバの食感が楽しい山芋。しかし、切ったりすりおろしていたら山芋が変色していたという経験をした方は多いと思います。山芋が変色するのはどうしてか気になりますよね☆
そこで今回は、山芋（長芋）の変色を防ぐ・防止する方法！原因や色が変わっても食べれる？をご紹介します^^
山芋（長芋）の変色を防ぐ方法
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一番良いのは酢を使う
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切り口や山芋の白い部分に酢を塗り、その上にラップをかけて保存します☆
ラップをかける時、包むように優しくではなく、ぴっちりと密着させて下さい。
酢での変色防止が一番おすすめな理由は、すぐに試せる手軽さはもちろん、山芋のぬめりを取る効果もあるからです！
山芋のぬめりの原因は、ムチンという物質によるものです。
酢を塗って保存すると、山芋に含まれるムチンを分解する事ができ、ぬめりが取れて調理しやすくなります^^
手軽に変色が防げるだけでなく、ぬめりも取れて調理効率も上がるなら試してみるしかないですね！
塩水につける
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カットした又はそのままの山芋を塩水につけると変色が防げます^^
因みに、水に入れる塩は、一般的な食塩や粗塩など、どんなタイプでも大丈夫です。
塩水に浸けると、変色の原因の1つであるアクを抜けるので、山芋の色を保つ事ができます^^
塩水の濃度や浸ける時間に決まりはありませんが、濃い塩水に長時間浸けていると山芋がしんなりして食感が無くなる上に栄養分も流れてしまうので注意して下さい。
舐めてもしょっぱ過ぎない程度の塩水に5分～10分浸ける位で充分効果は得られます☆
レモン汁をかける
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酢を使うのに抵抗がある場合は、レモン汁を使っても変色が防止できます☆
皮を剥いた部分に満遍なくレモン汁をかけます！
レモン汁がかかっていない部分があると、そこから変色するので注意して下さい。
可能であれば、山芋を切ってボールなどの容器に入れ、その中でレモン汁をかけて手などで混ぜ合わせると満遍なくかけれます^^
かけ過ぎるとレモンの味が目立ってしまうので、状況や好みに応じてレモン汁の量は調節して下さい。
熱湯につける
沸騰した熱湯に皮を付けたままの山芋を軽くくぐらせます☆
10秒間位くぐらせれば大丈夫です。
長い時間くぐらせると、山芋に熱が入って食感が無くなって生食には適さなくなるので注意して下さい。
もし、加熱して使う場合は数分くらいくぐらせて下茹ですると、調理時間の短縮になります^^
すりおろした山芋の場合
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すりおろした山芋は、冷凍庫で保存すると変色が予防できます^^
保存方法はすり下ろした山芋を密封袋に入れて、そのまま冷凍庫に入れます。
密封袋に入れる際は、しっかりと空気を抜いて下さい☆
使う時にべチャッとするのでは？
と思うかもしれませんが、山芋は水分が少ないのですりおろして冷凍して解凍しても、あまり水っぽくはなりません。
山芋より水分が多い大根おろしですら冷凍が可能なので、心配は無用です！
山芋はすりおろしてそのまま冷凍しても良いですが、レモン汁か酢を混ぜてから冷凍すると、変色予防の効果は高まります☆
変色しない保存方法は？
今回紹介した方法を試してから冷蔵庫で保存すれば変色は防げます☆
しかし、冷蔵保存では今回の方法を試しても、最大で1日しか変色を防げないので、すぐに使う予定がなければ冷凍庫で保存して下さい！
方法はすりおろした山芋と同様に、お好みの大きさに山芋を切って密封袋に入れて冷凍保存します☆
冷凍すると、山芋の細胞の動きをストップさせる事ができるので、変色予防はもちろん、品質劣化も防げます。
冷凍だと、最大で1か月は保存や変色の予防が可能となります^^
変色しにくい道具を使う
金属製の調理器具は、山芋の変色を速めてしまいます！
なので、山芋を切ったりすり下ろしたりと調理する時はすり鉢やプラスチック、セラミック製の調理器具を使うと変色を抑えられます☆
変色しにくい山芋を買う
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変色しにくい山芋には、下のような特徴だったり条件があったりします。
成長した山芋
成熟又は完熟した山芋は変色しにくいです。
具体的に言うと、全体的に太くて真ん中の部位が変色しにくいと言われています☆
細い山芋はアクが強く、成長途中の未熟な山芋や先端部分は細胞分裂が活発な為に変色しやすいです。
春と秋に収穫された山芋
本来、山芋を掘る時期は年に2回あって春掘りと秋掘りなんて言われています。
しかし、現在は1年通して売られていて、夏でも収穫する事ができます。
しかし、夏場に収穫される山芋は、アクが強い上に細胞分裂も活発なので、変色しやすくなっています☆
山芋（長芋）が変色する原因は？
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山芋に含まれる、ポリフェノールという酵素が変色の原因です。
生活習慣病予防に効果があるポリフェノールですが、空気中の酸素や金属と反応すると色素成分のメラニン(肌にできるシミの原因になる成分ですね☆)を作り出して、山芋を変色させます。
りんごなどのフルーツやれんこんやごぼうなどの野菜の皮を剥いて、しばらく放置すると変色してしまうのと仕組みは全く同じです^^
変色しても食べられる？
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ポリフェノールによる変色は食べられます
ポリフェノールとひと口に言っても、様々な種類があり、それぞれで何色に変わるか違ってきます。
また、反応する環境や条件によっても、変色の色が違ってきます。
山芋の場合、茶色や赤系、黒っぽい色がポリフェノールによる変色です☆
腐ったような色に変色しますが、酵素による変色なので、鮮度も落ちてなければ栄養価も落ちていないです！
なので、捨てずに安心して食べて下さい！
こんな場合は腐った可能性が高いです
- 変色の範囲が広い
- 異臭がする
- ドロドロに溶けたように柔らかい
変色に加えて異臭や感触の変化が見られた時は、確実に腐敗しているので食べないで下さい。
山芋のかゆみの原因は？
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原因はシュウ酸カルシウム
山芋をすり下ろしたり切ったりしていたら、手が痒くなったという人が多いのではないかと思います。
痒くなるのは、山芋に含まれるシュウ酸カルシウムが手に着くからです！
シュウ酸カルシウムは針のような形をしているので、手に刺さるとチクチクして痒みを引き起こします。
里芋を触ると痒くなるのと理由は同じです☆
酢水に晒すと痒みが抑えられます
シュウ酸カルシウムは酸に弱いです。
そのため、酢水に晒すと、水に溶け出した酢酸がぬめりと一緒にシュウ酸カルシウムを分解して、痒みを抑えてくれます☆
変色を予防できて、痒みも抑えられて一石二鳥ですね！
こんな方法もあります
お湯で洗う
シュウ酸カルシウムは熱に弱く、お湯で軽く洗ってから山芋に触ると痒みが弱まります。
お湯は熱湯ではなく、40℃〜42℃位の手で触れる熱さで大丈夫です^^
塩水で洗う
塩水に晒して、もみ洗いする要領で山芋を洗います。
もみ洗いする事で、塩の結晶がぬめりと一緒にシュウ酸カルシウムの結晶も巻き込んで削り取ってくれます。
使うのはどんな塩でも良いですが、結晶が大きい粗塩を使うとシュウ酸カルシウムを削りやすいです^^
変色してしまった場合
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見た目が気にならない場合は、そのまま食べても問題ありません☆
しかし、そうでない場合、すり下ろして料理のつなぎにするのがおすすめです^^
味や鮮度は変わらないので、細かくして料理に混ぜてしまえば、変色は気にならなくなります。
卵焼きやお好み焼き、つくねなどのつなぎとしてすり下ろした山芋を混ぜると、食感がフワッとする上に料理のカサも増すので、満足感が高くなります☆
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ポリフェノールの変色なら鮮度や栄養価が低下したり、腐った訳ではないので安心して下さい。ただ、用途が狭まるので、切ったら早めに使いましょう。
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