茹でたてのホクホクな里芋は美味しいですよね。里芋の芋はよく食べますが、厚みのある里芋の葉っぱは食べれるのでしょうか?葉や茎をどうやって調理するのでしょうか?
そのため今回は、「里芋の葉っぱは食べれる?食べ方や調理法、撥水性がすごいのは何故か、茎も食べれる?」をご紹介します!^^

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里芋の葉っぱは食べれる?

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里芋の葉っぱも食べられます!
インドやフィリピンなどでは里芋の葉っぱを食べます。家庭料理でよく使用する葉っぱです。蒸したり、焼いて食べたりして食べています。

日本では里芋といえば、芋を食べるのが馴染み深く、芋の煮っころがし、炊き合わせ、豚汁のように汁物に入れるのが一般的ですが、特定の品種でしたら、干して乾燥させたり、蒸したりして食べられています。

アク抜きしてから食べましょう

アク抜きしないと食べられません!

里芋の葉や茎はアクがとても強いです。アクとはエグ味のことで、里芋の葉や茎にはシュウ酸ナトリウムが多く含まれています。このシュウ酸ナトリウムは針状結晶ですので、未処理のまま食べると喉を刺激し、舌もビリビリした痛みを感じます。

ですから、里芋の葉を食べる場合は、アクを取るために下処理が必要になります。

葉や芋茎が食べられる里芋の種類

  • 八つ頭:赤ずいき、葉柄(ようへい)にアクが少ない
  • ハスイモ:青ずいき、葉柄専用の品種
  • 海老芋:赤ずいき、芋茎が食用可能

里芋の種類の中で、葉を美味しく食べられるのは八つ頭などです。アク(シュウ酸カルシウム)が比較的少ない種類です。

根の部分が芋、茎を芋茎(ズイキ)、と呼びます。ハスイモの茎の部分、芋茎は、スーパーなどで見かけることもあります。

芋部分にはリウマチ、神経痛に効く成分が含まれています。

里芋はインドやマレーシアなど東南アジアが原産地です。縄文時代の頃に日本にも広がってきました。別名タロ芋とも呼ばれ品種もたくさんあり、土垂、石川早生、八つ頭、黒軸、えびいも、セレベス、などが代表的です。

里芋の葉っぱが撥水性がすごいのは何故?

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サトイモの葉っぱは光合成を高めるため撥水性がすごいのです。

サトイモなどの葉っぱに水滴がつくと、丸い玉のようになりますよね。これは葉の表面に球状の細胞(接触角)が覆っているからです。顕微鏡で覗くとデコボコしています。これをロータス効果といい、表面は光沢がなく見え、水などを超撥水する構造です。

里芋の茎は食べれる?

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里芋の茎も食べられます。先にご説明したとおり里芋の葉や茎には、シュウ酸ナトリウムが多く含まれているため、アクやエグ味が強い部分になります。その為必ず下処理が必要になってきます。

ハスイモなどは葉柄(ようへい)専用の品種ですので、蕗(ふき)のように調理して食べることができます。煮物や酢の物などの料理に使用することが多いようです。

里芋の芋茎の種類

芋茎には、赤芋茎(ずいき)白芋茎、青ずいき、と3種類あります。芋茎の食用には赤紫のような「赤芋茎」が一般的で、青芋茎の方がエグ味が強くなります。

里芋の芋茎のアクとは?

里芋の芋茎(ずいき)にはシュウ酸ナトリウムが多く含まれています。里芋や山芋を触った手がかゆくなるのは、このシュウ酸ナトリウムの作用です。ですから、芋茎を食べる前にはしっかりアク抜きをしなくてはなりません。

里芋の芋茎(ずいき)の栄養

  • アントシアニン:赤芋茎/疲れ目、視力向上、抗酸化作用
  • 不溶性食物繊維:腸の動きを活発にする、体内の有害物質を吸着し排出する

その他タンパク質、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄、亜鉛、銅、マンガン、ビタミンK、などミネラル分も豊富に含まれています。

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里芋の葉と茎の調理法と食べ方

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炒め物、みそ汁、和え物、ハンバーグ、きんぴらなど、料理を選ばず加えることが出来ます。またハスイモは、下処理をしてそのまま生のシャキシャキ感を味わうことも出来ます。

葉の調理方法

【豚肉と里芋の干葉の炒め物】

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  1. 豚肉とお好みの野菜を適当な大きさに切る
  2. フライパンに生姜を入れ、香をたたせる
  3. 豚肉と野菜を炒める
  4. 里芋の葉を加える
  5. 酒、みりん、水、しょう油を加え5分くらい煮る

*里芋の葉のえぐみを取りたい場合は湯通しする。

【タロイモと葉のソテー(フィリピン料理)】

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  1. 玉ねぎ、にんにく、生姜を油でいためる
  2. タロイモのレトルトを加える
  3. 火が通ったら水を加える
  4. ココナッツパウダーを加える
  5. 塩で味を調える

*トロイモとは里芋のことです。

里芋の芋茎(ずいき)の調理方法

■下処理したあと、生で調理するメニュー

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  • 酢の物
  • めんつゆでおひたし
  • 胡麻和え
  • 梅肉和え
  • 納豆汁
  • 煮物

 

■下処理し天日干しした芋茎を調理する方法

  1. アク抜き
  2. 天日干し(干し網などに入れしっかり乾燥するまで干す)
  3. 水洗い
  4. 水に浸す(15分~)
  5. お湯に酢を少しいれ茹でる
  6. 上記のメニューなどで調理する

芋茎のアク抜きの方法

  1. 芋茎の皮をむく
    ハスイモの場合、表面の緑の部分は筋っぽいのでむいてしまいます。茎の端から爪で剥がし、スーッとむいていきます。
  2. 料理に合わせて3~4センチくらいにカットします。
  3. 切った芋茎に塩をふり、軽く揉んで水にさらしておきます。
  4. 3を軽く茹でます(1~2分)

■アクの強い芋茎の場合

  1. 芋茎の皮をむく
    茎の端から爪で剥がし、スーッとむいていきます
  2. 料理に合わせて3~4センチくらいにカットします
  3. 鍋に酢水を沸かし、5分くらい茹でます
  4. 鍋からあげ、水に30分ほど浸します
  5. アク抜きが終わったら水気をよくきります

*食べきれない場合は、この状態を冷凍保存します。

芋茎(ずいき)の保存方法

葉や芋茎は日持ちしない野菜ですので、買ったらすぐに下処理をするか、新聞紙などに包み、風通しのよい日の当たらない場所で保存してください。

冷蔵庫や野菜室は低温障害を起こすので向いていません。たくさんあって食べきれない量の時は、下処理をした後、冷凍保存をしてください。

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里芋で絶対食べてはいけない種類

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クワズイモは絶対に食べてはいけません!里芋によく似た葉をしていて里芋と区別がつきません。クワズイモは観葉植物ですので、調理する時に間違えることはないと思いますが、「似ているから食べられるかな?」とは絶対に思わないでください。

クワズイモにはシュウ酸ナトリウムが猛毒レベルに含まれています。もし食べてしまうと、嘔吐、下痢、麻痺、皮膚炎を起こしてしまいます。厚生省の発表ではクワズイモを食べた全員が発症したデータがあります。

また犬や猫などのペットが、クワズイモやサトイモ科の植物を食べると食中毒を起こしてしまい、とても危険ですので、ペットの届くところには置かないようにご注意ください。

里芋の水栽培

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スーパーで買った泥付き里芋を使い水栽培ができます。ここでは芋の収穫をするのではなく、芋から葉を育てる方法をご紹介します。

  1. 容器の準備
    (水栽培で球根を育てるイメージです。里芋の太い方を下にして設置します。里芋の下部分が水に少し付く位置に里芋が置ける容器がよいです。)
  2. 里芋を容器に置きます(入れます)
  3. 水を入れます
    (水の量は、里芋の下部分が浸かるくらいの高さまで水を入れます
    水が腐らないように、1~2日ごとに入れ替えてください。)

このように水栽培を開始して、1週間くらいで、下から根が出てきます。その後2週間くらい経つと、芽も出てきて、葉も育っていきます。

小さな観葉植物のようで見ていても癒されますが、新芽ですので柔らかく美味しく食べられます。葉や茎を食べる場合は八つ頭などアクの少ない品種を育ててくださいね。

里芋の通販のおすすめ☆

里芋の皮をむくのが面倒なので、これは助かります。冷蔵品なのですぐに調理に使えて便利ですね。山形産のホクホクでトロっとした里芋で芋煮会はいかかでしょうか?いつものBBQと違うメニューで好評です。

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こちらは冷凍の里芋です。なんだかんだ言っても冷凍は便利です。福井県奥越特産の里芋が1袋400kg入りです。この地方は里芋栽培によい土壌と山から流れる清水、寒暖の差が美味しい里芋を作り、奇跡の味と言われています。

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芋茎には栄養が豊富に含まれているので、最近注目され始めています。下処理の必要がありますが、まずはアクの少ない品種を食べてみてくださいね。

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