鹿児島県の名産品の一つのさつまいもですが、黒色や緑色に変色した場合は食べられるのでしょうか。また、腐るとどうなるのかや、変色を防ぐ方法も気になりますね。
そのため今回は、「さつまいもが変色（黒い斑点・緑色・ピンク）は食べれる？腐るとどうなる、防ぐ方法も」をご紹介します！^^
もくじ
さつまいもが変色（黒い斑点・緑色・ピンク）は食べれる？
出典：https://pixabay.com/ja/photos/薩摩芋-サツマイモ-赤紫-1666707/
さつまいもは、たとえ黒いものや緑に変色していたとしても人体に害はなく、普通に食べることができます。
確かに、さつまいもをパッと見た時に黒や緑に変色していたりすると「うわっ、何これ！？」とびっくりしてしまいます。
ですが、黒色であれば、便秘解消に効果があると言われている「ヤラピン」が原因で起こる反応で、緑色であれば、空気に触れると変色する作用を持つ「クロロゲン酸」がアルカリ性の物質と反応して起こる反応なんです。
さらにクロロゲン酸に関して言えば、赤ワインやココアなどに多く含まれていることで知られているポリフェノールの一種ですので、糖分の吸収を遅らせたり、抗酸化作用もあることから体内の活性酸素を取り除きシミやシワを防いだりする効果があります。
このことから、見た目は若干グロテスクに感じるかもしれませんが、健康のことを考えるのであれば捨てずに食べることをオススメします。
では、その色ごとにどんな特徴があるのかというと・・・
黒
主にさつまいもの端っこ部分や、カットした断面に斑点となって表れますが、これは便秘解消効果があると言われる「ヤラピン」という成分で、人体に害は無いので、問題なく食べることができます。
ですが、断面の広範囲がこの状態になっている場合はかなり傷みが進んでいるという証拠ですので、食べるのはやめておいた方が無難と言えるでしょう。
緑
緑色の場合は、空気に触れると変色する作用を持っているクロロゲン酸の働きによって引き起こされる作用ですので、問題なく食べれます。
敏感な方であれば「黒色ならまだしも、緑色はちょっと・・・」と思ってしまうかもしれませんが、腐っている訳ではありませんので、思い切って食べてしまいましょう。
ピンク
さつまいもの表面や断面がピンクになっている場合は、カビが生えている証拠です。
こうなってしまう主な原因としては、保存状態が悪く、湿度が高いなどがあります。
部分的にピンク色になっている場合は、その部分を取り除いて食べるという方法もありますが、ひょっとするとすでに菌が全体に浸透しているということも十分に考えられるので、やはり迷わずに捨ててしまうのがベターと言えます。
さつまいもが腐るとどんな状態になる？
出典：http://u0u0.net/gwLw
さつまいもが腐っている時の主な状態としては・・・
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などがあります。
順に解説すると・・・
カビが生えている
さつまいもに生えるカビは、白い綿のようなフワフワのものが付いている場合や、白カビや青カビが生えている場合などがあります。
これらはいずれも一部分だけに生えることが多いので、その部分を切り落とせば問題なく食べることができます。
ただし、全体に広がっている場合は、決して食べずに潔く処分するようにしましょう。
異臭がする
出典：https://www.pakutaso.com/20180456093post-15820.html
さつまいもは、腐ると鼻にツーンと来る酸味のある臭いや、いかにもカビくさい臭いを発することが特徴ですので、見た目で判断しづらい場合は匂いを嗅いでみると良いでしょう。
異臭がするということは、さつまいもが腐った時に現れる症状の中でもかなり「重症化」している証拠ですので、すぐに捨てるのが最善です。
硬さが無く柔らかい
さつまいもに固さがなく柔らかいという症状は「冷え腐れ」と言い、その言葉通り、冷やし過ぎて腐ってしまった時に起こる状態です。
冷やし過ぎてしまったがために、切ってみると断面が黒っぽく、あるいは、水っぽくなっているんですよ。
本来、さつまいもは冷蔵庫に入れず、新聞紙などに包んでダンボールに入れ、冷暗所で保存するのが一般的ですが、その場所があまりにも気温が低過ぎたり、保存期間が長いとこういった事態になってしまうことがあるんです。
もちろんこの状態ではもう食べることはできませんので、すぐに捨ててしまいましょう。
皮にシワやヨレがある
皮にシワやヨレがある場合も冷え腐れの症状のひとつで、皮の水分がすっかり抜けてしまったことから皮がこういった状態になるんです。
そして、この原因もやはり保存状態にあり、間違ったやり方で保存してしまったことによる傷みですので、やはり食べられません。
このことから、保存する際は冷蔵庫に入れず、新聞紙などに包んでダンボールに入れ、冷暗所で保存するようにしましょう。
さつまいもが変色しない防止法
出典：https://www.photo-ac.com/main/detail/1851770?title=さつまいも(切り口)
さつまいもの変色を防ぐ方法としては・・・
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などがあります。
順に解説すると・・・
水に浸ける
出典：https://youtu.be/PBh6lMonJdQ
切ったさつまいもをボウルや深さのあるお皿などに水を入れ、その水に10～15分ほど浸けておくことで、ヤラピンやクロロゲン酸による変色を防ぐことができます。
水をこまめに取り換えながら、さつまいもの色が変わらなくなるまで浸けておくのがベターですが、時間は水の様子を見ながら調節するようにして下さいね。
なお、この作業は時間との勝負なので、必ずさつまいもを切る前に用意しておくようにしましょう。
水に浸けながら手で揉む
水に浸けながら手で揉むという方法は「10～15分も水に漬けている時間が無い」あるいは「時間がもったいない」という方にオススメの方法です。
何と言っても、手で揉むだけですからね。
時間があれば水に浸けておくのがベストですが、急いでいる場合はぜひこの方法を試して下さい。
短時間でできるぶん「次からこの方法を使おう」と思ってしまう可能性大ですよ（？）。
皮を厚めに剥く
出典：https://www.photo-ac.com/main/detail/1991143?title=%E7%84%BC%E3%81%8D%E8%8A%8B
こうすることで、皮の近くに多く含まれ、変色の原因のひとつであるクロロゲン酸を最小限に減らすことができます。
こういうふうに書くと、どこかもったいないように感じてしまう方もいらっしゃるかもしれませんが、肝心の身が細くなってしまうほど剥く必要はありませんので、安心して下さいね。
なお、皮の内側には薄いブツブツ感のある個所がありますので、この部分までしっかりとこの部分まで剥いて、変色を防ぐようにしましょう。
皮を剥いてすぐ水に漬ける
上でご紹介した方法のうち、2つを併せた方法であり、実はこれは変色を防ぐにあたっての「最強の方法」なんですよ。
ちなみに、もちろんこの方法で変色防止に関してはバッチリなんですが、さつまいもを茹でる際にレモン汁もしくは酢を入れると、さらに綺麗な色に仕上がります。
ですので「仕上がりの色をもっと良くしたい」という方には、ぜひとも試して頂きたいですね。
低温症を防止する
さつまいもを保存する際に、新聞紙などに包んでから冷蔵庫の野菜室に入れることによって、変色の原因となる低温症を防止することができます。
なお「新聞紙ではなくビニール袋に入れて保存する」という方法を使う人もいますが、この方法だと水分を上手く吸い取れず、袋に溜まって蒸れてしまい腐りやすくなってしまうので、オススメできません。
ビニール袋で保存する場合であっても、まずは新聞紙に包んでからビニール袋に入れるようにして下さい。
さつまいもは調理すると変色する？
出典：https://pixabay.com/ja/vectors/質問-質問マーク-クイズ-混乱-3409194/
実はさつまいもは調理中に変色することがあるんですが、これはここまで繰り返しご紹介してきたクロロゲン酸が「重曹やベーキングパウダーなどと混ざると変色する」という働きを持っているためです。
これを防ぐには、やはり上でご紹介した「皮を剥いてすぐ水に漬ける」という方法がベターです。
ですが、クロロゲン酸は確かに変色作用を持ってはいるものの、既述したように良い働きとして抗酸化作用もあるので「変色しているから何か気持ち悪い」という気持ちも判りますが、なるべく捨てずに栄養のひとつとして食べることが大切です。
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さつまいもは黒色や緑色に変色していても、一部分であれば問題なく食べれます。ですが少しでも鮮度を保つためにも、しっかりと対策を行いましょう。
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