長芋を食べようとしたら、白い部分が赤くなっているの見た事がある方も多いと思います。なぜ赤くなるのか、食べられるのか気になりますよね？
そのため今回は、『長芋が赤いのはなぜ？理由やすり下ろした時の変色、赤くなるのを防ぐ方法も』をご紹介します^^
もくじ
長芋が赤いのはなぜ？赤くなる理由
出典:https://www.kagome.co.jp/vegeday/nutrition/201703/6716/
長芋に含まれるポリフェノールの酸化
長芋が赤やピンク色に変色するのは、ポリフェノールの酸化による変色です。
芋の白い部分が空気に触れて酸素と結び付くと、ポリフェノールオキシダーゼという酵素が作用して、長芋を赤く変色させます。
ジャガイモやレンコンの皮を剥いた状態で置くと、茶色っぽく変色しますが、それと同じです☆
ポリフェノールは、含まれている食材によって色が違うので、酸化して変わる色もそれぞれ違います。
酸化後の長芋のポリフェノールが、たまたま赤っぽい色なのです☆
アクが強い
渋みやえぐ味、苦みの素になるアクが強いと赤く変色します。
アクと聞くとゴボウやレンコンのような根菜類などの野菜を思い浮かべるかもしれませんが、長芋にもそれらと同じようにアクが含まれています。
長芋のアクの中には、赤色に変わる直接の原因であるポリフェノールも含まれています。
アクが強ければ、ポリフェノールの量も多くなるので、アクが少ない長芋よりも赤色に変わりやすくなります。
アクが強い長芋
皮が赤い
皮が赤くなっている長芋は、直射日光の時間が長い可能性があります。
直射日光の状態が長く続くとアクが強くなり、変色に繋がります。
秋前に収穫した未成熟な長芋
一年中手に入りますが、実は長芋の旬は秋ごろだと言われています。
なので、秋前の夏場などに収穫されると、未成熟の長芋になります。
未成熟の若い長芋は、細胞分裂を盛んに行うので、アクが強くなりやすいです。
特に気温の高い夏場は、他の季節より細胞分裂が盛んなので、アクが強くなりやすく、赤くなりやすいです。
長芋が赤いのは食べられるの？
出典:https://www.kagome.co.jp/vegeday/nutrition/201703/6716/
食べられます
ポリフェノールが酸化しただけで、傷んだり鮮度が劣化している訳ではないので、食べられます☆
見た目に驚くかもしれませんが、食感も落ちてないので安心して食べて下さい^^
こんな長芋は食べられません
- 異臭がする(カビ臭い、酸っぱい臭いなど)
- 芋が萎びてブニブニと柔らかい
- カビが生えている
- 赤以外に変色して範囲が広い(黒や茶色など)
赤くなる以外に、これらの変化が見られる長芋は傷んでいる可能性が高いです。
特に異臭や触感など、長芋らしくない変化が明らかに現れている場合は劣化や腐敗がかなり進んでいるので、食べないようにして下さい。
長芋が赤くなるのを防ぐ方法
出典:https://www.kagome.co.jp/vegeday/eat/201710/8487/
酸性水を使う
酸性水に長芋を浸ける、又は切り口などに塗ってラップで覆えば変色が防げます☆
浸ける場合は10分～15分程度で大丈夫です(あまり長く水に浸けると、酢やレモンの酸味が長芋に移ったり、栄養分が流れ出してしまいます)。
酸性水と言うと難しく聞こえますが、数滴の食酢やレモン汁を混ぜた水の事です^^
酸性水に浸けたりすると、ポリフェノールオキシダーゼの働きが抑制されるので、長芋が赤くなるのを防いでくれます。
水に浸ける
真水に浸けるだけでも空気との接触を避けられるので、変色が予防できます☆
酸味や臭いが長芋に移りそうで心配な方にはおススメです^^
ただし、酸性水のように酵素の働きを抑制する訳ではないので、長時間の変色防止は難しいです。
熱湯にくぐらせる
沸騰したお湯に、皮付きの長芋をくぐらせます☆
サラダや和え物などでシャキシャキ食感を楽しみたい場合は10秒程度、煮物のように加熱料理に使用する場合は数分程度くぐらせると、下茹でにもなります。
湯にくぐらせると、酢水の時と同様に酵素の働きを抑制できるので、変色を防げます☆
皮を厚めに剥く
変色の原因になる酵素やアクは、皮や皮と芋の間に多く含まれています。
なので、その部分を取り除けば、酵素やアクが減って変色の防止に繋がります^^
また、皮を厚めに剥くと、細胞壁の部分も削れるので、味が染み込みやすくなります。
煮物などにする時にはおススメの予防策ですね☆
因みに、厚めに剥いた皮は炒め物などの具にすれば、無駄なく美味しく食べられます☆
繊維に沿って切る
長芋の繊維を切らないよう、繊維の向きに沿った縦向きにカットします☆
繊維を残したままカットすると、アクが出にくくなるので、変色を予防できます^^
赤くなった長芋に味の変化はあるの？
出典:https://www.kagome.co.jp/vegeday/eat/201904/9767/
味に大きな変化はありません
酵素が酸化して赤くなっているだけなので、長芋の味に大きな影響はありません☆
変色後の見た目に驚くと思いますが、鮮度が劣化したり、食感が悪くなっている訳でもないので、安心して美味しく食べられます。
赤くなった部分が気になるのであれば、もちろん取り除いて食べても構いません☆
赤くなった部分は多少の変化があるかもしれません
赤くなっている部分はアクが強くなっているので、苦みやえぐみを少し強く感じるかもしれません。
なので、赤い部分も含めて食べる場合は、とろろのように生で食べるよりも、煮たり炒めたりと加熱するとえぐみや苦みを感じにくくなり、美味しく食べられます☆
加熱すれば変色した部分も上手く隠せるので、見た目も気にならなくなります☆
すりおろした後に変色するのはなぜ？
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空気に触れる部分が多い
すりおろすと、切った時以上に芋の部分が剥き出しの状態になり、空気に触れる範囲が多くなります。
空気に触れる範囲が多くなれば、酵素が酸素と結合しやすくなります。
それだけでなく、すりおろすと繊維も細かく切れるので、その部分からアクも出てきて空気に触れてしまいます。
アクが強い長芋に当たると、すりおろした直後から変色するという話もあります。
金属イオンと反応している
金属製の器具でおろすと、器具の金属から出ているイオンと酵素が結合し、長芋を変色させます。
すりおろした長芋の変色を防ぐコツ
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金属製の器具を使わない
金属製のおろし金を使うと、おろし金の金属がイオンが酵素と反応して、変色します。
乳棒とすり鉢など、木製やプラスチック製の、金属イオンが出ない器具ですりおろすと、変色を防げます☆
酢かレモン汁を数滴混ぜる
カットした時と同様に、すりおろした長芋に酢やレモン汁を数滴混ぜると、酵素の働きが抑制され、変色が防げます。
多く入れると、長芋が酸っぱくなるので、酢やレモン汁は入れ過ぎないようにして下さい。
先端に近い部分を使わない
長芋の先端付近はアクが強いので、すりおろして空気に触れるとすぐに変色します。
なので、すりおろす時は、先端部から離れた、真ん中に近い部分を使うと変色しにくくなります☆
長芋の賞味期限と日持ち、長持ちさせる方法
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丸ごとの長芋
丸ごとの長芋なら、常温で1ヶ月は最低でも保存が効きます☆
直射日光を避ける、土やおが屑を付けたままにするなど、保存環境が整っていれば、数ヶ月は保存できます。
カットした長芋
カットしたりすりおろした長芋は、冷蔵庫で1週間程度、冷凍庫で1ヶ月は保存が可能になります☆
切ったりすりおろしたりすると、急激に鮮度が低下するので、すぐに使う予定がないなら冷凍するのがおススメです。
冷凍すると、ポリフェノールを含め、酵素の働きが鈍くなって鮮度低下が遅くなり、丸ごとの長芋のように長期的な保存ができます。
長芋の保存に関しては、別記事で詳しくご紹介しています↓↓↓
■長芋の日持ち・賞味期限、保存方法！腐るとどうなるか、美味しい物の見分け方や選び方
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青森県産の長芋をすり下ろして、冷凍とろろ芋にしました。
1回分ずつ小分けになっている上、既に味も付いているので、解凍すればすぐに食べたい時に食べたいだけ取り出せます。
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とろろを最初から作ると時間がかかりますが、すり下ろして冷凍したので、解凍すればすぐに使えます。
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ゴマをすり潰してすりごまにしたり、食材を潰して離乳食を作るのにも最適です。
また、金属製ではないので安全性が高い上、酵素との化学変化を起こさないので、生鮮食品の変色も予防できます^^
まとめ+関連記事
長芋が赤くなっても、見た目や臭い、触感などが変わっていなければ、食べられるので安心して下さい。
変色した部分が気になったら、炒めたり煮たりと加熱して食べれば、見た目も普通の長芋と変わらないです。
赤いだけなら、捨てないで食べて下さい^^
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